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L'actualité du fromage
Quel fromage (re)découvrir en 2017 ? Bleu de Termignon, Raclette d’Alpage, Mont d’Or AOP…Découvrez la sélection (gourmande) de Paroles de Fromagers. 12 fromages pour une année 2017 exquise !
C’est quand les Alpes se parent de leur plus beau manteau blanc que le Bleu de Termignon révèle toute sa splendeur. Fabriqué dans une poignée de chalets d’alpages du parc de la Vanoise, ce fromage est apprécié pour sa rareté et son goût unique. Il tient une place de choix sur les tables étoilées. Laissez-vous tenter par ce fromage fermier au lait cru de vache et partez à la découverte d’un produit de caractère. Sa croûte brune et épaisse, sa pâte granuleuse à certains endroits et surtout son bleu qui apparaît à sa guise en font un fromage d’exception !
Où le trouver : chez son crémier-fromager préféré ou sur place à Termignon : GAEC de la Grande Casse.
Février: la Raclette d’Alpage du Valais
Mettez-vous au chaud et dégustez une délicieuse raclette ! En vacances à la montagne ou à la maison au coin du feu, c’est le repas convivial par excellence. De quoi réchauffer quelques froides soirées d’hiver.
Prenez soin de bien choisir votre raclette… Optez pour une raclette d’Alpage du Valais… C’est sûr, vous fondrez de plaisir. Ce fromage est produit dans les Alpes valaisannes à partir de lait cru de vache selon une méthode traditionnelle. Un véritable concentré de ce que les Alpes offrent de meilleur !
Où la trouver : chez l’affineur Claude Luisier (et profitez-en pour lire son blog qui fait la part belle aux fromages au lait cru)
Mars : Tomme des Pyrénées de l’Abbaye de Donezan
Prenons la direction des Pyrénées pour découvrir un fromage qui sent bon les pâturages de montagne. La Tomme des Pyrénées est fabriquée par les moines bénédictins de l’Abbaye de Donezan, située à 1350m d’altitude sur un plateau désert des Pyrénées ariégeoises. C’est le bon lait cru des vaches de race Tarentaise qui lui donne son goût si caractéristique. Ne manquez pas de savourer ce fromage fermier vieilli sur des planches de châtaignier. C’est toute la splendeur des Pyrénées qui se retrouve dans ce fromage rustique et fruité.
Où la trouver : sur le site Internet qui vend les produits de l’Abbaye de Donezan
Avril : le Cabrinou
Avril ne te découvre pas d’un fil mais mange du Cabrinou, un fromage divinement bon ! Ce fromage de chèvre est produit et vendu par les soeurs de la Communauté autonome Anawim dans un charmant village de l’Aveyron. Leur secret ? Chouchouter les chèvres de la ferme pour obtenir un lait de qualité au goût parfumé, transformé ensuite par leurs soins en fromages frais, demi-secs, natures ou aromatisés. Le résultat est unique : un fromage moulé parfumé aux plantes aromatiques des prairies de l’Aveyron.
Où trouver le Cabrinou ? Au point de vente du Monastère, ouvert tous les jours de la mi-mars à la fin octobre, sauf le dimanche de 14h30 à 18h30 ou sur Internet.
Mai : Le Brossauthym
Quand les beaux jours font leur apparition, offrez-vous un bol d’air méditerranéen avec un fromage de Touraine (et ça rime en plus) ! Et oui, le Brossauthym est un délicieux fromage agrémenté d’une décoction de thym. Avec un parfum surprenant, une texture fondante et une forme ovale, il sait se faire remarquer. Il faut dire que c’est l’un des rares fromages au lait de brebis fabriqué dans la vallée de la Loire. Pour respecter le cycle hormonal des brebis, des fermiers passionnés ne le produisent que de mars à octobre. Le résultat est sans appel : un fromage au bon goût du lait et aux saveurs ensoleillées.
Où trouver le Brossauthym ? À la fromagerie Jouannault (Paris 3) qui vend le Brossauthym de Jacques Froidevaux et Dominique Cornuet, éleveurs de brebis de race « Rouge de l’Est » et producteurs de fromages de brebis.
Juin : l’Epoisses AOP fermier
C’est un fromage qui ne laisse personne indifférent… Et cela fait des siècles que cela dure ! Son origine remonterait au Moyen-Âge : des moines cisterciens, installés dans la ville d’Epoisses en Bourgogne, auraient été les premiers à fabriquer ce fromage de caractère avant de transmettre leur recette aux fermiers de la région… Aujourd’hui, seule une poignée de producteurs propose un Epoisses digne de ce nom : un fromage au lait cru de vache, affiné au Marc de Bourgogne. Un délice !
Où trouver d’authentiques Epoisses au lait cru ? À la fromagerie des Marronniers, située à Origny (21510) dans le Châtillonnais.
Juillet : le Banon de Provence fermier
C’est l’été… Il y a le rosé et le Banon de Provence fermier. Offrez lui une place de choix sur votre plateau de fromages estival. Présenté dans son écrin de feuilles de châtaigniers brunes, ce fromage au lait cru et entier de chèvre a beaucoup à offrir. Et oui, sous son feuillage, c’est une pâte onctueuse aux saveurs de la Haute-Provence qui se révèle. Un véritable voyage sous le soleil du sud !
Voici la liste des producteurs du Banon de Provence fermier.
Août : l’AOP Bleu d’Auvergne fermier
C’est le plus célèbre des fromages à pâte persillée du Massif central ! Son goût parfumé, ses arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois le rendent irrésistible. C’est un produit du terroir comme on les aime ! D’apparence fragile, ce fromage révèle toute sa puissance en bouche. Un Bleu de caractère qui se marie parfaitement avec de la poire ou du miel…
Où le trouver ? À la ferme du Cèdre Bleu.
Septembre : Le Bouton de Culotte
C’est en septembre que se font les vendanges. À l’heure du casse-croûte, il y a un fromage apprécié par ceux qui officient dans les vignes : le Bouton de Culotte, un fromage de chèvre de Saône-et-Loire. De petite taille, il est enrobé d’un joli champignon bleu-gris (appelé scientifiquement le pénicillium album). Il apporte des arômes qui rappellent les sous-bois à ce fromage au bon goût du lait et des noisettes. À déguster avec un verre de Chardonnay du sud de la Bourgogne.
Où trouver le Bouton de Culotte ? À la Chèvrerie des Filletières (71390 Chenôves)
Octobre : le Grand-Madeuc
La Bretagne n’est pas réputée pour ses fromages et pourtant le Grand-Madeuc a de quoi bien se défendre ! Avec sa saveur fruitée et ses arômes floraux, ce fromage à pâte pressée fait la fierté de ses créateurs : Marie-Paule et Jean-François. De la production du lait au produit fini, nos deux fromagers font tout eux-mêmes (et c’est assez rare en Bretagne pour le souligner) ! Le Grand-Madeuc révèle toute sa splendeur avec un verre de Côte de Beaune ou de Beaujolais.
Où trouver le Grand-Madeuc ? Dans les Fermes Vaumadeuc, situées à Pléneuf-Val-André.
Novembre : le Pérail
Ce petit fromage tout mignon est issu du lait des brebis qui se nourrissent de la meilleure herbe du pays des Causses à plus de 800m d’altitude (à l’ouest du Massif central). Sa particularité ? Il est élaboré à l’approche du tarissement des laitières, quand la quantité de lait ne suffit plus à fabriquer le fameux Roquefort… pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Ce fromage gourmand allie velouté et finesse et offre un goût unique, très doux et délicat. Parfait en ce mois de novembre !
Où le trouver ? Chez le producteur fermier : les Paulinétoises.
Décembre : le Mont d’Or AOP
Quand les journées se raccourcissent et que les températures baissent, c’est bon signe : c’est le moment de déguster un Mont d’Or et fondre de plaisir… Ce fromage 100% franc-comtois n’est disponible à la vente que de septembre à mai. Chaque année, il se fait attendre avant de se révéler sous son plus beau jour ! Ses arômes boisés, ses odeurs de résineux, son goût frais de crème, il fait la fierté des Franc-Comtois et le bonheur des gourmands !
Notre chouchou ? Le Mont d’Or de la fromagerie Michelin, la crème de la crème.
Bonne dégustation ! Envie d’en savoir plus sur ces fromages ou d’en découvrir de nouveaux ? N’hésitez pas à venir nous rendre visite pour un atelier dégustation fromage et vin à Paris !
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