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La Parole aux affineurs : rencontre avec Philippe Alléosse

24.07.15

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Amis et passionnés de la sphère fromagère, cet article est pour vous !

Rencontre avec Philippe Alléosse

Car des caves comme celles-là, croyez moi, il en existe peu. Très peu !

Par « cave », il ne faut pas imaginer une salle avec de vieilles pierres en voûte d’autrefois. Ces dernières constituent souvent l’intérêt majeur de la visite. Or ici, le trésor c’est le contenu, pas le contenant. Et quel trésor ! 4 salles, 4 ambiances, 4 températures et hygrométries réglées au millimètre et qui sont quotidiennement visitées par Philippe Alléosse.

Ce que je souhaite mettre en lumière cette fois, ce n’est pas la quantité de fromages affinés par le seul « maître artisan » fromager de France, mais bien son savoir faire. Dans les 300 m² de caves du n°20 de la rue Clairaut (Paris 17), les fromages y restent parfois jusqu’à 3 fois plus longtemps que chez les autres affineurs.

Mais comment expliquer que ces même fromages qui sont souvent vendus pour la consommation au bout d’une semaine au plus (et sont bons à consommer), restent trois fois plus longtemps chez Philippe Alléosse ?

La réponse est affaire de passionné, certainement pas d’économiste.

Pendant les 7 années passées dans les caves de Pierre Androuët et celles de son père, Philippe Alléosse a appris et expérimenté recettes, températures, hygrométries, ventilations, jusqu’à obtenir un affinage parfait.

Cette expérience et cette passion ont fait de lui l’une des références dans l’art d’affiner les fromages (d’où le titre peu commun de maître artisan). Et les connaisseurs ne s’y trompent pas ! Du Japon à New-York en passant par l’Espagne, ils sont nombreux ceux qui, commerçants, affineurs, fabriquants viennent le consulter.

Autre détail : le caractère familial de l’entreprise. Son épouse, Rachel, ses deux beaux-frères…et maintenant ses deux filles travaillent avec lui, ce qui augure une relève de qualité.
L’ère Alléosse ne fait donc que commencer…et tant mieux pour la profession qui n’aura d’autre choix que d’accroître son niveau d’exigence sur l’affinage si elle souhaite obtenir un jour le très convoité titre d’artisan.

Caséiques salutations !



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