Le bleu de Termignon : le fromage le plus rare de France

Fermez les yeux et imaginez-vous dans un magnifique village des Alpes. Autour de vous, des grands espaces, des panoramas de toute beauté, une variété de faune et de flore exceptionnelle. Bienvenue à Termignon, la porte d’entrée du Parc national de la Vanoise. C’est dans cette nature belle et hostile que seulement 4 fermiers fabriquent le fameux bleu de Termignon… à 2300 mètres d’altitude !

C’est un fromage fermier au lait cru de vache. Sa particularité ? Être naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés au pénicillium roqueforti (le champignon qui permet au bleu de se developper).

D’aspect rustique avec une croûte brune et épaisse, le bleu de Termignon est un fromage de caractère. Quand vous le croquez, c’est un goût acidulé qui éveille vos papilles. Puis, sa pâte granuleuse à certains endroits et plus grasse à d’autres vient vous offrir une douceur surprenante et un fondant puissant, en bouche. Le bleu, qui apparaît sous forme de marbrures ou de points mouchetés, vient compléter ce magnifique tableau gustatif avec une note florale. Ce sont toutes les saveurs des Alpes qui se retrouvent dans votre bouche !

C’est à 2300 mètres d’altitude dans une poignée de chalets d’alpage que tout commence. Quelques fermiers font encore de la résistance et continuent (pour notre plus grand bonheur) à produire ce fromage au lait cru de juin à octobre.

Son secret de fabrication est bien gardé mais nous savons que ce bleu est fabriqué à partir de deux caillés, celui du matin et celui du soir. Ce mélange est conservé avant d’être brassé, salé et pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Un savoir-faire ancestral !

Après égouttage, les meules de 7 à 10 kilos, de 30 centimètres de diamètre, de 15 à 20 de hauteur, sont conservées quinze jours dans une pièce tempérée avant de passer en cave. La pâte blanche et friable s’y couvre de moisissures bleu sombre.

Pendant quatre mois d’affinage, les meules sont régulièrement retournées… La croûte se raffermit et la pâte se forge son caractère. Le fromage est piqué de petits trous pour permettre à l’air de s’engouffrer et aux moisissures de se developper…