Le fromage du mois : Le brie de Meaux, sacré roi des fromages

Brie de Meaux

Grand symbole de la gastronomie française, le brie de Meaux est un des plus grands trophées de chasse de Napoléon, bien malgré lui ! Justement, on aime aussi le Brie de Meaux pour sa forte teneur en anecdotes historiques.

Avant de rentrer dans les détails croustillants, faisons les premières présentations : « Fromage parisien », les fromages de la Brie sont ceux qui sont produits au plus proche de la capitale. Pour les Parisiens, c’est un voisin !

Fiche d’identité du Brie de Meaux

De texture souple, le brie apparaît sous sa robe blanche, composée de penicillium candidum, qui lui fait des petits poils blancs duveteux. Il fait donc partie de la poétique famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. De taille conséquente (35cm de diamètre, 2,5cm de hauteur), vous n’avez sûrement pas eu beaucoup d’occasions de voir la roue en entier. Conscient d’être une belle pièce, il se laisse admirer par les participants à nos ateliers, à qui nous proposons une visite de la cave d’affinage !

En bouche, le brie révèle des arômes de lait chaud, des notes végétales, ainsi qu’une touche de noisette. Soigneusement accordé à un vin, il réserve des surprises !

Un bon mot que nous livre l’histoire, à travers la bouche de François Joachim Esnue-Lavallée, un révolutionnaire gastronome, proclame que « le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible ».

La qualité du brie de Meaux a été reconnue depuis, en particulier avec le label AOC depuis 1980. Le brie de Meaux doit être moulé manuellement, à la “pelle à brie” et être affiné minimum 4 semaines. Il est fait à partir de lait cru de vache, souvent de race Prim’Holstein, la première race laitière de France. Le rendement quotidien est de 26L/ vache (l’équivalent d’un brie). La race Prim’Holstein produit à elle seule 80% du lait en France. Fait au lait cru, le brie est une source de calcium, de phosphore, et de vitamines B.

Aujourd’hui, on compte 7 fabriquants et 3 affineurs de brie de Meaux.

Un fleuron de la “diplomatie de la table” à la française

Par-delà la technique, ce dont il nous intéresse de vous parler, c’est de son histoire ! De son étonnante histoire ! Equivalent d’une médaille d’or olympique ou de la légion d’honneur (qu’est-ce qui vous parle le plus ? C’est selon !), le brie a recueilli la plus haute distinction (informelle) de son temps ! L’occasion qui fit le larron, la voilà : le Congrès de Vienne, en 1814. Les 4 grandes puissances européennes (Autriche, Prusse, Russie, Grande-Bretagne) se retrouvent pour partager le gâteau après leur victoire sur Napoléon I. Pour se faire une place parmi les décideurs, Talleyrand, fin stratège et représentant de la France, élabore une stratégie de négociation. Une de ses armes majeures : la table. Parti avec son cuisinier, Marie-Antoine Carême, il séduit en ravissant les palais.

Le congrès s’est clôturé par un grand banquet, au cours duquel fut organisée une dégustation des cinquante-deux fromages régionaux que représentaient les participants des différents pays en présence. Metternich en tenait pour son Bleu de Bavière, lord Castlereagh, qui représentait l’Angleterre, prônait le Stilton et le baron de Falk, des Pays Bas, le Limbourg. On peut dire que Talleyrand partait aussi avec un « parti Brie » ! À la fin de la dégustation, ce fut le Prince Metternich, lui-même, qui proclama le Brie « Prince des fromages et premier des desserts ».

Les Compagnons de la Confrérie du Brie de Meaux en grande tenue !

Les Compagnons de la Confrérie du Brie de Meaux en grande tenue !

Bonus (qui en dit un peu plus sur la personnalité de son auteur!) : “Quand je me regarde, je me méprise, mais quand je me compare, je m’admire.” Talleyrand

L’histoire continue, portée aujourd’hui par les membres de la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, créée en 1991.

Le saviez-vous ?

-En plus d’être le voisin des Parisiens, le brie de Meaux a un petit frère : le camembert. Petit frère par la taille, mais surtout par l’histoire !

-Utile à savoir pour vos réceptions à venir: avec une roue de Brie, on fait de belles tartines de Brie pour 40 à 50 personnes ! Un des meilleurs rapports qualité-prix du marché.

Vous en savez désormais plus sur ce fromage chargé d’histoire. Si vous avez envie d’en savoir plus sur le brie de Meaux ou sur les fromages en général, n’hésitez pas à nous poser une question en commentaire ou participez à l’un de nos ateliers dégustation fromages et vins à Paris. A bientôt !

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