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L'actualité du fromage

Comment Randolph Hodgson et Neals Yard Dairy ont donné leur chance aux fromages ?

1.05.15

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Traduction de l’article du journal britannique The Guardian daté du 1er mai 2015

Article

J’ai pris la liberté de vous traduire cet article tiré d’un journal anglais et qui met formidablement bien en lumière les raisons et l’origine de l’engouement actuel pour les fromages anglais. Une fois encore la passion et uniquement la passion fut le moteur de cette renaissance. Vous me pardonnerez les erreurs éventuelles de traduction… ?
Pierre Brisson

Le fondateur de Neals Yard Dairy a gagné le « life time achievement prize » décerné par BBC (Prix de nourriture et produits fermiers).
Sheila Dillon, animatrice radio à « BBC 4 », pour le programme culinaire nous explique pourquoi.

« Nous ne savions pas si nous aurions des clients et nous nous demandions ce que nous faisions… mais tant que Randolph était là, inclinant la tête, encourageant et nous visitant presque toutes les semaines, ça se passerait bien. Nous avons eu des moments difficiles… mais on faisait aller. Sans lui nous ne serions pas ici aujourd’hui. »

C’est Martin Gott, un des meilleurs jeunes fromagers en Grande-Bretagne qui parle. Lui et son associé Nicolas Robinson gèrent une magnifique fromagerie à Cartmel dans le Cumbria et fabriquent le St James avec le lait de leur propre brebis, un fromage riche à croûte lavée et aux arômes intenses, qu’il a créé et développé avec l’aide d’un homme qui a ranimé quelque chose qui manquait au Royaume-Uni depuis le début du 19e siècle : une véritable culture du fromage. Un pays de 1000 fromages fermiers, comme il y avait en Grande-Bretagne avant la révolution industrielle et les deux guerres mondiales.

« Il n’y a pas encore tout à fait 1000 fromages fermiers, mais nous en avons maintenant plus que la France. Et tout cela (presque sans exagération) c’est grâce à Randolph Hodgson, le crémier, l’affineur, le fromager, « l’encourageur ». Quand je l’ai rencontré pour la première fois à la fin des années 80, la Grande-Bretagne descendait lentement vers une culture alimentaire à l’américaine. Dans notre détermination d’après-guerre de ne jamais à nouveau souffrir de la faim, nous étions prêts à payer le prix pour de la nourriture bon marché. « Bon marché » et « efficacité » étaient alors des valeurs sacrées. « BSE » (la maladie de la vache folle) ne nous avait pas encore donné le coup de pied nécessaire pour nous montrer combien ces « valeurs » allaient nous coûter cher.

Randolph est apparu pour la première fois sur la scène publique en 1979, impliqué dans l’entreprise « hippie » qui a travaillé à la renaissance d’une cour délabrée à Covent Garden. Tout juste diplômé de sciences alimentaires, il a donc commencé à faire du yaourt dans ce qui est devenu « Neals Yard Diary ». Pas du très bon yaourt dit-on. Mais aujourd’hui, si vous vous intéressez au fromage, vous savez que Neals Yard Dairy est un nom qui résonne avec autant de force à Montréal, Sydney, Auckland, New York et San Francisco qu’en Grande-Bretagne. Il exporte non seulement les meilleurs fromages britanniques, mais la révolution qu’il a favorisée en Grande-Bretagne a permis de ranimer les traditions fromagères perdues dans ces autres pays.

Au début des années 1980, Randolph Hodgson a discrètement commencé un combat pour sauver ce qu’il restait de production fermière et encourager d’autres à démarrer de nouvelles exploitations, surtout en lait cru. Mais il le faisait à contre courant de la politique des grands supermarchés, tout-puissants. A l’époque, il n’y avait pas de marché pour les produits fermiers, et les rares crémiers-fromagers vendaient essentiellement des produits importés. Les supermarchés rivalisaient pour vendre les mêmes marchandises aussi bon marché que possible. Pour le fromage, cela se traduisait par un approvisionnement régulier de produits qui étaient les mêmes chaque mois. Leurs goûts avaient peu d’intérêt, ils devaient juste être comestibles et « ressembler à du fromage ».
Hodgson était aussi confronté à l’ignorance scientifique du Gouvernement et aux bureaux locaux de santé environnementale partout en Grande-Bretagne. On nous a dit que la règlementation européenne exigeait que tous les fromagers remplacent les étagères en bois sur lesquelles ils affinaient leur fromage par de l’acier. Les murs et les plafonds ont dû être recouverts avec du plastique … tout ça « pour nous protéger ». Tous les fromages, disaient-ils, devraient être faits avec du lait pasteurisé, parce qu’il y a la listéria dans les fromages au lait cru.

Nous avons finalement appris que les règles de l’Union européenne ne disaient pas cela. Le conseiller sur la listéria s’est révélé n’avoir qu’un niveau de base en bactériologie (du type Brevet des Collèges). Mais la médiatisation de cette révélation a été un long combat.

La pression sur les producteurs fermiers pour pasteuriser leur lait était forte. Ils ont dû dépenser des dizaines de milliers de livres pour mettre leurs fromageries « aux normes européennes ».

Un jour, Ruth Kirkham a reçu une visite. Comme sa mère et sa grand-mère avant elle, elle faisait le meilleur fromage du Lancashire avec le lait cru de ses propres vaches, mais des officiers de santé environnementale lui dirent qu’elle devait pasteuriser son lait. Seule et sans un autre conseil, elle estima alors qu’elle n’avait aucune autre option. C’est alors qu’elle a reçu un appel téléphonique de l’un de ses acheteurs, Randolph Hodgson de Neals Yard. Il lui a demandé de ne pas pasteuriser son lait et lui promis qu’il continuerait à lui acheter son fromage et qu’il lui achèterait même toute sa production si ses autres clients l’abandonnaient, effrayés par la propagande sur la listéria. Elle décida alors de continuer à faire ce qu’elle avait toujours fait. Aujourd’hui, son fils Graham fabrique encore le Lancashire de Mme Kirkham et le vend – via Neals Yard – dans le monde entier.

Hodgson a passé beaucoup d’appels téléphoniques et fait beaucoup de visites comme celle-là. Il n’a pas réussi partout. Les fabricants de Stilton par exemple ont cédé; maintenant tous les Stilton sont pasteurisés. Cependant, l’épilogue heureux de cette triste histoire est qu’en 2006, Hodgson a aidé le fromager Joe Schneider à démarrer la production du Stichelton – un extraordinaire fromage au lait cru qui n’est autre qu’un Stilton, mais sans le nom.

On ne peut pas décrire l’action d’Hodgson comme une action politique. Jusqu’à la fin des années 80 et les années 90 il a rencontré, parlé et voyagé. Il visitait très régulièrement les nouveaux fromagers en qui il croyait. A l’image de Martin Gott, qui luttait pour démarrer sa vie de fromager indépendant, Hodgson apparaissait chez le producteur fermier pour collecter les fromages toutes les six semaines, visitait la fromagerie et marcherait dans la campagne environnante pour voir les moutons. Les fromagers bien établis comme Jamie Montgomery, fabricant de l’un des meilleurs cheddars non pasteurisés, étaient encouragés à partager leurs connaissances avec les nouvelles générations de fabricants. D’autres fromagers ont même accompagné Hodgson dans ses tournées d’achat. Dans ce qui avait précédemment été un métier solitaire, il a créé du lien entre les fabricants.

Mais la clé de la survie et de la croissance des fromagers en Grande-Bretagne fut la création de l’Association des experts fromagers (Specialist Cheesemakers Association). Avec l’aide discrète du Prince Charles, Hodgson a réuni un groupe composé de passionnés, de fabricants, de crémiers, de grossistes, en une force combinée qui pouvait se confronter à la désinformation du Gouvernement, aider EHO à comprendre les réalités scientifiques de la plus-value de la fabrication (traditionnelle) du fromage (lobby à Westminster et Bruxelles) et à partager les bonnes pratiques à travers toute l’industrie fromagère.

En 2015, il serait imprudent pour n’importe quel politicien ou fonctionnaire d’essayer de saper une activité qui a créé des milliers d’emplois, apporté des solutions à une industrie laitière en difficulté et des exportations qui ont augmenté de 5.6 % l’année dernière.

Voilà l’héritage que laisse Randolph Hodgson et la raison pour laquelle il mérite le prix du « Life time achievement award ».



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