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L'actualité du fromage
« Un repas sans fromage, c’est comme une belle à qui il manque un oeil » aurait dit Brillat Savarin.
Il aurait pu ajouter qu’à fromage sans sel, résultat sans saveur !
L’étape du salage dans la fabrication du fromage (entre l’égouttage et l’affinage) est l’une des plus simples à réaliser.
Toutefois, la maîtrise de certains paramètres est essentielle pour la qualité de l’affinage.
Le sel joue en effet un rôle très important pour :
– La formation de la croûte
– La révélation des arômes
– La protection et la conservation du fromage
Il existe deux sortes de salages : le salage au « sel sec » et le salage en saumure (solution d’eau salée).
Par le jeu de la « pression osmotique », le fromage plongé dans un bain de saumure ou saupoudré de sel va absorber celui-ci et expulser une partie du petit lait encore présent.
Dans le cas de l’utilisation d’une saumure, une « zone tampon » va même se former à la surface du fromage. Zone dont la teneur en sel va approcher celle de la saumure.
Toutefois, les paramètres suivants vont avoir un impact important sur l’évolution du fromage :
La teneur en sel (pourcentage de sel dans l’eau) va agir sur la perte en eau du fromage, le niveau d’absorption de sel par le fromage et les propriétés de la croûte.
Plus la teneur en sel est élévée, plus la perte en eau sera rapide, mais surtout au niveau de la croûte qui va se déshydrater et donc se durcir. Une teneur très basse (<12%) va générer une hydratation du fromage en eau.
La température de la saumure va agir sur la rapidité d’absorption du sel, les propriétés de la croûte et la croissance de micro-organismes dans la saumure : plus la température est élevée, plus l’absorption du sel est rapide, ainsi que la croissance des micro-organismes. Une basse température va favoriser la cristallisation de la matière grasse et donc le durcissement de la meule.
Le pH de la saumure va agir sur la structure de la croûte et l’inhibition du développement de germes indésirables : un pH trop élevé (>5,4) entraîne une croûte sèche ayant tendance à transpirer. Un pH trop bas entraine une plus forte perte en eau à la surface du fromage, donc une réduction de l’absorption de sel. In fine, la croûte obtenue aura du mal à sécher.
Remarque : pour certains fromages (le Comté par exemple), une croûte qui sèche difficilement est une propriété recherchée : on l’appelle une « croûte emmorgée ».
Caséiques salutations !
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bonjour, je suis paysan éleveur de chèvre et brebis et débutant dans la fabrication de fromage. je voudrais faire ma saumure pouvez vous m’expliquer comment la faire?
combien de temps il faut laisser les fromages dans la saumure,
merci
Bonjour Arnaud,
D’abord vous pasteuriser l’eau (la faire bouillir) puis saler à 20%.
Le temps de saumurage dépend du type de fromage, de la capacité d’absorption du fromage…
Pas simple de donner un temps unique pour tous les fromages…
Bonjour
faut-il Morger un fromage apres un bain de saumure?
Si oui, combien de fois.
Et quel est le role exacte de la morge.
merci
il aide à la formation de la croûte. La morge est souvent constitué de bactérie « asséchante ».
Pour protéger le fromage contre la moisissure et au moins deux couches
Bonjour, je travail dans une fromagerie, nous avons un soucis depuis peux. Quelques jours par semaine notre fromage passe sur une couleur anormal. Rouge pâle.. Brun clair au lieux d. Un. Beau jaune. Quand. Nous le salons en chambre de maturation.. Celui si goûte anormalement.. Des analyses on été faite et resort impeccable… Auriez-vous une idée de son problème ? Merci
Bonjour Vanessa .Je n’ai pas encore tout les éléments étant actuellement en formation CS technicien en industrie laitières ; par contre je suis pratiquement sur que le fait que vos fromages goûtent anormalement vient d’un défaut lors de la coagulation ( ph , température ..) non respectée ou lors de l’égouttage .Mais il me manque beaucoup d’informations concernant votre process de fabrication pour affirmer quoi que ce soit