Le fromage du mois de juin : le Beaufort

Abondance-vache

Il est beau, il est fort, c’est le Beaufort, star des fromages de Savoie ! Avec son talon concave, sa pâte lisse jaune pâle et son caractère reconnaissable entre mille, il mérite une place de choix sur vos plateaux de fromage.

Fiche d’identité du Beaufort

Au commencement était la montagne… la belle herbe savoyarde, entre Beaufortain, Maurienne, Tarentaise et une partie du Val d’Arly.

Ensuite sont arrivées les vaches, de race Tarine ou Abondance. Chaque printemps, elles montent à l’assaut des alpages pour brouter pendant la belle saison. L’hiver, elles restent au chaud dans les étables et se régalent du foin issu des vallées.

Faites l’addition… cela donne un fromage d’Appellation d’Origine Protégée à la fois fruité et de caractère, qui existe en plusieurs déclinaisons, version été ou version chalet d’alpage.

La fabrication du Beaufort

Lait cru et entier : c’est la base du Beaufort. Il passe par plusieurs stades d’emprésurage, de caillage, de décaillage, de brassage, de cuisson pour arriver aux phases de moulage (dans un cercle en bois, d’où le talon concave caractéristique de ce fromage) et de pressage.

Retournées puis saumurées, les meules de 40 kg environ passent enfin en phase d’affinage sur des tablards en épicéa. Dans les caves, elles seront retournées et salées deux fois par semaine environ, et ce pendant au moins 5 à 12 mois avant que le Beaufort soit prêt à être dégusté. Tout un programme pour un résultat exquis !

Beaufort-cave-affinage

La dégustation du Beaufort

Riche en goût, le Beaufort sait séduire tous les palais, des plus jeunes aux plus expérimentés. Sur votre plateau de fromages, ou dans une recette bien savoyarde, il trouvera sa place sans problème.

Beaufort-fromage

Pour bien l’accorder avec un vin qui saura sublimer son caractère, mieux vaut savoir quel type de Beaufort vous allez déguster. Un Beaufort jeune aimera la compagnie d’un Côte-du-jura blanc, tandis qu’un fromage très affiné se mariera divinement avec un Pouilly-fuissé.

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