Fromage du mois de mai : le Laguiole

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Connaissez-vous le Laguiole ? Non, pas le couteau mais le fromage ! Celui qui se reconnaît à sa croûte brune et à sa pâte oscillant entre l’ivoire et le jaune pâle. Celui qui prend tout son caractère avec l’âge. Celui qui fait la fierté des fermiers du plateau de l’Aubrac. Présentation de ce fromage pas comme les autres. Son terroir, sa fabrication, sa dégustation, nous vous révélons tous les secrets du Laguiole pour le savourer pleinement en ce mois de mai.

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Fiche d’identité du Laguiole

Je suis un fromage de garde au bon goût de lait de vache avec des arômes de foin frais et de noisette sèche. Je suis un fromage à pâte pressée non cuite produit entre 800 et 1400m d’altitude. Je suis ? Je suis ? Je suis ? Le Laguiole (prononcez: Layol), une fourme de lait entier et cru (que nous adorons) !

C’est sur l’Aubrac, un haut plateau volcanique et granitique du Massif Central, que ce fromage se forge son caractère avant d’arriver dans nos assiettes. Il doit son nom au village de Laguiole situé dans l’Aveyron.

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La fabrication du Laguiole

Si le couteau Laguiole (du nom de la même commune) peut être fabriqué partout dans le monde, le fromage de Laguiole est une appellation d’origine contrôlée (AOC) et une appellation d’origine protégée (AOP). La production laitière, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être réalisés dans la région de l’Aubrac aux confins des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Les particularités du Laguiole ? Il n’est fabriqué qu’avec des laits d’été et d’automne. Son caillé, après avoir été pressé, est encore broyé pour être pressé à nouveau. Tout un programme pour un résultat exquis ! Ce fromage à la texture marbrée se conserve longtemps et son affinage peut dépasser les 14 mois pour un goût franc et rustique !

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La degustation du Laguiole

Au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ! Plus sérieusement, il s’apprécie en entrée ou à la fin d’un repas. À savourer juste après un Cantal et un Salers

Quelles boissons pour l’accompagner ? S’il est dans son jeune âge, optez pour un vin rouge fruité comme un 100% Syrah du nord de la Vallée du Rhône. Ou alors, osez un Chenin blanc Montlouis-sur-Loire. Vous nous en direz des nouvelles ! S’il est d’âge mûr avec des notes torréfiées ou grillées, offrez-vous un vieux millésime, un vin de Bordeaux ou un vin de Bourgogne de 10 à 15 d’âge.

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Le Laguiole se retrouve dans de nombreuses recettes bien de chez nous. Pièce de veau au Laguiole, galettes de pommes de terre, soufflé… C’est aussi l’un des ingrédients de la fameuse spécialité culinaire de la région de l’Aubrac, l’aligot. Il s’y retrouve sous sa forme non-affinée qu’on appelle la tome fraiche !

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