Le fromage du mois : Le persillé de Tignes, un petit savoyard

Un persillé... à pâte blanche !

Sans connaître le persillé de Tignes, on fait confiance à nos prédécesseurs pour nous aiguiller par le choix astucieux d’un nom éloquent. « Persillé de Tignes » dîtes-vous ? Facile ! Pour le fromage, on parle de pâte persillée pour décrire les champignons bleus gris qui, à l’œil, ressemblent à des feuilles de persil. « Persillé », c’est tout vu, il nous reste « de Tignes »… y’a qu’à regarder ! Avec Tignes, nous sommes en Savoie, dans la vallée de la Tarentaise. Nous pouvons parier sur un fromage au lait de vache ou de chèvre.

Voilà ce qu’à peu près, crédule, nous pourrions penser ! Mais ce nom est trompeur, et le persillé de Tignes n’a de persillé que le nom, voyons plutôt.

Fiche d’identité du persillé de Tignes

Rare et rustique, le Persillé de Tignes est un fromage au lait de chèvre et de vache. De forme cylindrique, haut d’une dizaine de centimètres, il arbore une croûte brune. Sa texture crayeuse et d’un beau blanc fait honneur au lait de chèvre. Les chèvres, à la différence des vaches, ne retiennent pas le carotène. C’est pourquoi les fromages de chèvres (pareil pour les brebis) sont bien blancs, et donc facilement identifiables.
Mais alors, pourquoi parler de “persillé” ? Les usages changent, et aujourd’hui, ce fromage se mange plus frais qu’avant, à 1 mois d’affinage. Le fromage n’a donc pas le temps de “persiller”.

Si l’on ouvrait une rubrique intitulée « Fromages et souverains », alors le persillé aurait droit de cité. Si l’on parle souvent de Napoléon et du Valençay [L’histoire est racontée ici], ou de Charles VI et du roquefort [Plus de détails ici], il nous faudrait aussi compléter la liste. Au persillé de Tignes, il faudrait associer rien de moins que Charlemagne ! Car, dit-on, séduit par ce fromage découvert chez l’évêque de Moustiers, il l’aurait rapporté à Aix-la-Chapelle, où il tint sa cour.

La fabrication du persillé de Tignes

Persillé de Tignes

Un équipement clinquant et qui tinte!

Entre les meules de gruyère dans le temps, puis de beaufort aujourd’hui, la Savoie, région de haute montagne, est traditionnellement connue pour ses fromages de taille imposante. Le persillé de Tignes fait alors figure de petit frère, du haut de ses 1kg environ.

Pendant 5 jours d’affilés, on verse du lait de chèvre et de vache sur le lait caillé de la veille. Cette technique s’apparente à la méthode traditionnelle de production du camembert. Sauf que si le fromager normand patiente 40 minutes entre 2 louches, le fromager savoyard, lui, attend le lendemain.  A la différence des bleus, le persillé n’est pas ensemencé ni piqué. Voilà pourquoi il ne bleuissait que sur le tard.

Un fromage qui a bien failli disparaître

Persillé de Tignes

La seule, l’unique ! productrice de persillé de Tignes: Paulette Marmottan

Aujourd’hui, avec sa centaine de chèvres et sa quinzaine de vache, seule une productrice, Paulette Marmottan, perpétue la tradition. Le persillé de Tignes à bien failli être englouti par la construction du barrage hydroélectrique, en 1950, qui a recouvert plusieurs centaines d’hectare de pâturage. Il a fallu que les fromagers de la commune mettent en place une nouvelle organisation dans ce paysage changé, et beaucoup se sont orientés vers de nouveaux modèles plus productivistes.
La production annuelle de persillé de Tignes est donc de près de 15 tonnes par an (chiffre de 2011). Si vous souhaitez aller directement chez le producteur, c’est ici :
Paulette Marmottan
La Savine
73640 Villaroger

Avec quoi marier le persillé de Tignes ? A cette question, Jean, le frère de Paulette Marmottan, qui travaille à la ferme, répond “Un moelleux, ou un blanc pas trop rude”. Voilà qui laisse un peu de latitude !

Pour être de saison, en ce mois de février, nous sommes restés en montagne, sur les sommets. Vous en savez désormais plus sur cet intriguant fromage, chargé d’histoire. Si vous avez envie d’en savoir plus sur le persillé de Tignes ou sur les fromages en général, n’hésitez pas à nous poser une question en commentaire ou participez à l’un de nos ateliers dégustation fromages et vins à Paris.

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