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L'actualité du fromage
Première AOP fromagère de PACA (depuis 2003), ce chèvre ne se laisse pas mettre à nu comme cela ! Drapé dans ses feuilles de châtaigniers, le banon est un petit original.
Ce fromage est une bonne manière de tirer parti du sol peu fertiles car principalement calcaire des alentours de la montagne de Lure, dans les Alpes de Haute-Provence.
La végétation, une garrigue (composée notamment de genêts épineux, aubépines, genévriers, sarriettes, thym), est un lieu de prédilection pour les chèvres. Les familles seBanon se dévoilant sous ses feuilles de chataignerspourvoyaient alors d’un mouton, pour la viande, et d’une chèvre, pour le lait. Pour conserver le lait, il était transformé en fromage.
Original, le banon est l’un des rares fromages de chèvres à être fabriqué selon la technique du caillé doux : un caillé à prise rapide grâce à la présure. Cela permet de préserver le lait dans ce climat chaud et sec caractéristique de la Provence.
Au contraire, les fromages de chèvres sont majoritairement fabriqués selon la technique du caillé lactique.
Banon se dévoilant sous ses feuilles de chataigners
Lorsqu’il est jeune, sa saveur est douce et lactée, et prend un léger goût de noisette en vieillissant. Au fur et à mesure que les feuilles sèchent, des moisissures se développent et la pâte se ramollit. Le goût de noisette s’intensifie, avec une nette pointe caprine.
e Banon est fabriqué avec du lait de chèvre (Commune Provençales, Roves et Alpines) cru et entier.
Le lait est mis à caillé pendant une à deux heures, avant d’être moulé à la louche puis de s’égoutter pendant 24 à 48 heures. Enfin, il est démoulé et salé. On obtient ainsi une tome fraîche (= la pâte toute jeune) qui devra s’affiner entre 5 et 10 jours afin d’être apte au pliage.
La Tome sera ensuite « pliée » et l’affinage finale sous feuilles de châtaigniers durera au minimum 10 jours. Il y développera les arômes bien spécifiques au Banon.
Il y a 18 producteurs de Banon fermier et un de banon laitier pour cette AOP. C’est l’une des plus petites AOP fromagères de France en volume.
Un fromage mystérieux : quand on ne voit rien, on peut tout imaginer !
Le banon bénéficie d’un second affinage, un affinage anaérobie où il est isolé de l’air par des feuilles de châtaigniers, liées par un brin de raphia naturel. Il y développera les arômes fruités d’une alchimie entre la fermentation du caillé doux et les tanins des feuilles de châtaigniers.
Le Banon est une belle illustration du lien entre le milieu et le savoir-faire, fruit des contraintes du terroir provençal :
« un milieu pauvre favorable à l’élevage caprin extensif et valorisé par l’homme, un climat chaud et sec conduisant naturellement à la pratique d’un caillé présure et une technique de transformation (le pliage) permettant la conservation des fromages dans le temps [notamment l’hiver, où les chèvres sont taries]. »
À servir avec un rosé de Provence, pour un accord frais et savoureux entre ces deux enfants de la Provence !
Vous en savez désormais plus sur ce fromage qui sent bon les vacances. Si vous avez envie d’en savoir plus, sur le Banon ou sur les fromages en général, n’hésitez pas à nous poser une question en commentaire ou participez à l’un de nos ateliers dégustation fromages et vins à Paris. A bientôt ?
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