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La Parole aux affineurs : visite chez Marie Anne Cantin

13.03.14

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La Parole aux affineurs

Lorsque nous sommes arrivés, Antoine Dias, le mari de Marie Anne Cantin était là, affairé dans sa boutique.

Sa poignée de main est celle d’un travailleur. Notre échange se fait entre « gens de la terre », celle que l’on travaille dur pour en tirer les meilleurs fruits.
Une très belle rencontre.

1. Pour vous, quelles sont les qualités d’un bon fromager-affineur ?

Un bon fromager doit travailler, avant tout, avec de bons produits et un bon fromage s’obtient avec une herbe de qualité qui donnera du bon lait. Ensuite, le fromage étant un produit vivant, il requiert tout le savoir faire de l’affineur pour sublimer le produit. Si la technique de l’affinage peut s’apprendre, il y a tout de même une part d’inné qui, elle, ne s’apprend pas.

2. Pour ce XXIème siècle, quels sont selon vous les enjeux de la filière du fromage ?

Pour moi, ce sont les hommes et la passion du métier qui seront déterminants. A notre époque, il y a eu le combat pour le maintien du fromage au lait cru, qui n’a été sauvé que parce qu’il y a eu des hommes passionnés pour le protéger. [NDLR – Marie-Anne Cantin a été l’une des fers de lance de ce combat en 1988]

3. Que pensez-vous de l’initiative de Paroles de Fromagers ?

C’est une bonne idée. Plus on parlera du métier, mieux ce sera ; il faut vraiment préserver notre spécificité.

Marie Anne Cantin
12 Rue du Champ de Mars
75007 Paris



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