Le beurre, les types de beurre et la recette de la crémière !

Moule à beurre

 

Gras et onctueux, et formidable source de lipide, le beurre a beaucoup d’atouts. Du coup, la cuisine française met le beurre à l’honneur, et on le retrouve partout: de la tartine du petit-déjeuner, au jambon/beurre en passant par la plâtrée d’épinards de Popeye !

Pour découvrir plus avant ce cher pilier de notre gastronomie, méthodiques, commençons par le début, le B.A. -BA… voire le « B. E. BEURRE » !

Vrai ou Faux ?

  • Je peux faire du beurre avec de la chantilly. VRAI : En battant la crème du lait de vache, on obtient d’abord de la chantilly, et si l’on continue, nous obtenons du beurre. Incroyable !
  • Beurre = huile = que du gras. FAUX: Nous avons tendance à l’oublier, mais le beurre est moins gras que l’huile. Respectivement 82% et 100% de matière grasse.
  • Le beurre est la graisse du pauvre. VRAI jusqu’au XVème siècle, où le beurre était un produit populaire, par opposition à l’huile. « Compter pour du beurre » = avoir peu d’importance. A partir du XVème siècle, le beurre devient un produit de luxe. Alors sont nées toutes les expressions que nous connaissons : faire son beurre (= faire fortune), mettre du beurre dans ses épinards, vouloir le beurre et l’argent du beurre par exemple !

Comment faire du beurre ?  1 ingrédient – 4 étapes

L’ingrédient de base : la crème fraîche entière (= minimum 35% de matière grasse).

Article 1833 - Beurre

Article 1833 – Beurre

  1. MATURATION : Laisser mûrir la crème pour qu’elle s’acidifie ainsi développer ses arômes. Aujourd’hui, cette maturation a quasiment été abandonnée et la fabrication de beurre à partir de crèmes maturées représente seulement 10% de la production nationale.
  2. BARATTAGE : battre énergiquement la crème. Ce geste fait exploser les globules de matières grasses contenus dans la crème. Ces particules de matière grasse s’agglomèrent et relâchent du liquide : le babeurre ou petit-lait. Tous les beurres sont issus d’un barattage.
  3. LAVAGE : Après avoir vidé le babeurre, il s’agit de tremper le beurre dans de l’eau pour le laver. L’opération peut être répétée jusqu’à ce que l’eau cesse de se troubler.
  4. MALAXAGE : en dernier lieu, malaxer pour donner à votre beurre la forme souhaitée. C’est à ce moment où le Breton de souche y ajoutera du sel ! (Au passage, le Vieux Bourg est une bonne adresse de beurrier que nous vous livrons!)

Les différents types de beurre

  • BEURRE CRU : fait à partir de crème crue (= non pasteurisé). Comme tous les produits laitiers crus, il se conserve une courte durée. C’est le type de beurre le plus typé.
  • BEURRE FIN ou EXTRA FIN : fabriqués à partir de crème pasteurisée.
  • BEURRE SALE – DEMI-SEL : quand il contient entre 0,5 et 3% de sel, le beurre est demi-sel. A 3% de sel, le beurre est salé.
  • BEURRE CLARIFIE : a l’intérêt de ne pas brûler, il est donc idéal pour les chefs cuistots. On l’obtient quand on fait fondre le beurre et qu’on le débarrasse de sa partie trouble : le petit-lait.
  • BEURRE ALLEGE ou LEGE : Ces beurres ont une forte teneur en eau : 35% à 40% pour les beurres allégés et 60% d’eau pour les beurre dit légers. Ils sont fait à partir de crème allégée et pasteurisée.

Le beurre à l’honneur

Beurre fait maison_Paroles de Fromagers

Beurre fait maison par Paroles de Fromagers

Savoureux, issus de savoir-faire et fruits de terroirs, les beurres ont aussi leurs AOC :

  • Le plus ancien : beurre de Charente-Poitou. Il est fait à partir de lait pasteurisé et maturé au moins 12h.
  • Le plus coloré : beurre d’Isigny. Il est couleur bouton d’or car particulièrement riche en caroténoïdes. Vive les généreux prés normands !
  • Le dernier né : le beurre de Bresse, AOC depuis 2012. Réputé pour sa richesse aromatique, il fait le bonheur des cuisiniers par sa bonne tenue à la cuisson.

Une question bonus avant de se quitter : Combien de litres de lait faut-il pour faire 1kg de beurre ? Sélectionnez le texte pour voir la réponse : pour 1 kg de beurre, il faut en moyenne 22L de lait.

On parle, on parle… ceux qui souhaitent mettre la main à la baratte sont les bienvenus dans notre atelier de fabrication de fromages et beurre. A bientôt avec Paroles de Fromagers !

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