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Le beurre, les types de beurre et la recette de la crémière !

25.04.17

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Gras et onctueux, et formidable source de lipide, le beurre a beaucoup d’atouts. Du coup, la cuisine française met le beurre à l’honneur, et on le retrouve partout: de la tartine du petit-déjeuner, au jambon/beurre en passant par la plâtrée d’épinards de Popeye !

Pour découvrir plus avant ce cher pilier de notre gastronomie, méthodiques, commençons par le début, le B.A. -BA… voire le « B. E. BEURRE » !

Vrai ou Faux ?

Je peux faire du beurre avec de la chantilly. VRAI : En battant la crème du lait de vache, on obtient d’abord de la chantilly, et si l’on continue, nous obtenons du beurre. Incroyable !

Beurre = huile = que du gras. FAUX: Nous avons tendance à l’oublier, mais le beurre est moins gras que l’huile. Respectivement 82% et 100% de matière grasse.

Le beurre est la graisse du pauvre. VRAI jusqu’au XVème siècle, où le beurre était un produit populaire, par opposition à l’huile. « Compter pour du beurre » = avoir peu d’importance. A partir du XVème siècle, le beurre devient un produit de luxe. Alors sont nées toutes les expressions que nous connaissons : faire son beurre (= faire fortune), mettre du beurre dans ses épinards, vouloir le beurre et l’argent du beurre par exemple !

Comment faire du beurre ? 1 ingrédient – 4 étapes

MATURATION : Laisser mûrir la crème pour qu’elle s’acidifie ainsi développer ses arômes. Aujourd’hui, cette maturation a quasiment été abandonnée et la fabrication de beurre à partir de crèmes maturées représente seulement 10% de la production nationale.

BARATTAGE : battre énergiquement la crème. Ce geste fait exploser les globules de matières grasses contenus dans la crème. Ces particules de matière grasse s’agglomèrent et relâchent du liquide : le babeurre ou petit-lait. Tous les beurres sont issus d’un barattage.

LAVAGE : Après avoir vidé le babeurre, il s’agit de tremper le beurre dans de l’eau pour le laver. L’opération peut être répétée jusqu’à ce que l’eau cesse de se troubler.

MALAXAGE : en dernier lieu, malaxer pour donner à votre beurre la forme souhaitée. C’est à ce moment où le Breton de souche y ajoutera du sel ! (Au passage, le Vieux Bourg est une bonne adresse de beurrier que nous vous livrons!)

Les différents types de beurre

BEURRE CRU : fait à partir de crème crue (= non pasteurisé). Comme tous les produits laitiers crus, il se conserve une courte durée. C’est le type de beurre le plus typé.
BEURRE FIN ou EXTRA FIN : fabriqués à partir de crème pasteurisée.
BEURRE SALE – DEMI-SEL : quand il contient entre 0,5 et 3% de sel, le beurre est demi-sel. A 3% de sel, le beurre est salé.
BEURRE CLARIFIE : a l’intérêt de ne pas brûler, il est donc idéal pour les chefs cuistots. On l’obtient quand on fait fondre le beurre et qu’on le débarrasse de sa partie trouble : le petit-lait.
BEURRE ALLEGE ou LEGE : Ces beurres ont une forte teneur en eau : 35% à 40% pour les beurres allégés et 60% d’eau pour les beurre dit légers. Ils sont fait à partir de crème allégée et pasteurisée.

Le beurre à l’honneur

Savoureux, issus de savoir-faire et fruits de terroirs, les beurres ont aussi leurs AOC :

Le plus ancien : beurre de Charente-Poitou. Il est fait à partir de lait pasteurisé et maturé au moins 12h.

Le plus coloré : beurre d’Isigny. Il est couleur bouton d’or car particulièrement riche en caroténoïdes. Vive les généreux prés normands !

Le dernier né : le beurre de Bresse, AOC depuis 2012. Réputé pour sa richesse aromatique, il fait le bonheur des cuisiniers par sa bonne tenue à la cuisson.

Une question bonus avant de se quitter : Combien de litres de lait faut-il pour faire 1kg de beurre ? pour 1 kg de beurre, il faut en moyenne 22L de lait.

On parle, on parle… ceux qui souhaitent mettre la main à la baratte sont les bienvenus dans notre atelier de fabrication de fromages et beurre. A bientôt avec Paroles de Fromagers !



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