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Tout sur le Casu Marzu : le fromage aux vers

23.11.22

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Le casu marzu ou casu martzu est un fromage de brebis d’origine italienne, provenant de Sardaigne. Ce fromage est connu comme étant le « fromage à larves » ou « fromage aux vers ». Peu ragoûtant au premier abord, il fait pourtant énormément parler de lui dans le monde entier, suscitant une curiosité particulière. Fromage dangereux ? Fromage introuvable ? Fromage interdit ? Découvrez tout sur le fromage à vers !

Casu marzu : fromage pourri ?

Première question qui vous vient à l’esprit : le casu marzu est-il bel et bien « pourri » ?

Si l’on prenait un microscope et que l’on analysait un fromage, on verrait qu’il est bel et bien un produit « vivant ». En effet, pour que le fromage puisse « s’affiner », une multitude de micro-organismes sont à l’œuvre : le fromage est vivant. On pourrait décrire un par un tous les êtres vivants présents dans le fromage, mais ce serait trop long.

Néanmoins, dans le cas de ce fromage italien, l’aspect « vivant » se note à l’œil nu. Plus de besoin de microscope ! Oui, le casu marzu renferme vraiment des vers en son intérieur, lesquels sont utilisés pour son affinage.

A la base, il s’agit d’un pecorino que l’on a ensemencé de larves de la « mouche du fromage » (Piophila casei) et qui, par son action digestive, amène le fromage à un stade ultime de fermentation, coulant : « lagrima » : les larmes.

Fromage casu marzu à l'intérieur

Le casu marzu est-il dangereux ?

Ce fromage avec des vers est interdit à la vente par l’Union Européenne, car considéré comme dangereux pour la santé.

Ces larves présentes dans le fromage peuvent, lorsqu’elles sont dérangées, sauter jusqu’à 15 cm. On considère ce fromage comme potentiellement dangereux à la santé, car si les larves ingérées ne sont pas détruites par les sucs gastriques (acide), elles peuvent provoquer des lésions très graves dans les intestins.

Si ce fromage est toujours fabriqué artisanalement, il est si fort que ceux qui l’apprécient ne font guère de disciples. Sachez que si vous tombez un jour sur un autre fromage « qui bouge tout seul » sur l’extérieur du fromage, ce n’est pas normal. Cela est probablement dû à un défaut de conditionnement (pas au frais, non protégé : des mouches sont venues pondre).

Est-il possible de trouver le casu marzu quelque part ?

Soyons clairs , jamais nous ne vous encouragerons à vous mettre en danger. Compte tenu des dangers potentiels encourus, nous vous conseillons de garder une distance avec ce fromage. Néanmoins, si, malgré ces éventualités, votre curiosité est plus forte que tout, sachez que ce fromage existe, quelque part. Vous pourrez le voir et le sentir en Corse ou en Sardaigne, mais il faudra bien le chercher. Nous vous recommandons toutefois de ne pas en consommer.

Quel goût a le "fromage pourri de Sardaigne" ?

Nous avons attisé votre curiosité ? Vous aimeriez savoir quel goût peut avoir ce fromage de brebis affiné aux larves ? Eh bien, selon nos experts, le goût du Casu Marzu se rapproche du « fromage fort » lyonnais, mais en plus fort car il s’agit d’un fromage de brebis…

Certains témoignages le décrivent comme « piquant » ; « brulant ». Son odeur serait très forte, très persistante.

Comment est fabriqué le casu marzu ?

Envie de savoir comment on fabrique ce fromage si particulier et controversé ?

Étapes de la fabrication du « fromage pourri »

Ce formaggio (« fromage » en italien) est produit à partir de lait de brebis que l’on fait bouillir à 35°C. Une fois que la présure est ajoutée, le liquide commence à coaguler. Il faut attendre environ 25 minutes avant d’obtenir du lait caillé. Ensuite, on met ce lait caillé dans des moules, puis 24 heures plus tard, dans la saumure. Le fromage est ensuite laissé à l’air libre, ce qui explique que les mouches viennent s’y poser et pondre à l’intérieur. L’affinage dure 15 jours minimum pour obtenir un casu marzu crémeux, comme l’aiment ses quelques amateurs en Sardaigne et en Corse.

Source :

Le casu martzu a-t-il déjà provoqué la mort de quelqu'un ?

Selon plusieurs spécialistes ayant alarmé les consommateurs, le casu marzu et ses larves vivantes pourrait provoquer des symptômes dangereux. Les larves s’installant dans les intestins, finissent par créer des lésions douloureuses. Voici quelques-uns des symptômes que l’on peut ressentir après avoir mangé ce fromages à vers :

  •  nausées ;
  • crises de vomissements ;
  • douleurs abdominales aiguës ;
  • diarrhées sanglantes.

À notre connaissance, le casu martzu n’a jamais provoqué la mort, mais difficile d’en être sûrs et certains, puisque ce fromage date de l’Antiquité.

Bon, pas sûr que vous ayez envie de l’ajouter à votre plateau de fromages pour Noël, mais le casu marzu méritait qu’on s’intéresse à lui. Si vous avez déjà eu l’occasion de le voir ou de le goûter, n’hésitez pas à nous en parler dans les commentaires. Nous serions ravis d’échanger avec vous !



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