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Le fromage vivant, jusqu’à quel point ?

11.01.13

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Fromage Vivant ?

Si l’on prenait un microscope et que l’on analysait un fromage, on verrait qu’il est bel et bien un produit « vivant ». En effet, pour que le fromage puisse « s’affiner », une multitude de micro-organismes sont à l’oeuvre : le fromage est vivant. On pourrait décrire un par un tous les être vivants présents dans le fromage, mais ce serait trop long.

Aussi, je vais vous parler aujourd’hui des fromages « avec des vers ». De ce fromage, pas de trace dans les fromageries les plus en vogue de France et de Navarre, ni dans les supermarchés, nul part semble t’il…

Alors, tout de même, d’où viens cette rumeur aussi tenace d’un fromage traditionnel que l’on vendrait avec des vers à l’intérieur ? Serait-ce un mythe ?

Le Cazu Marzu

En réalité, il existe bel et bien un fromage affiné grâce « aux vers ». Mais il est interdit à la vente par l’Union Européenne car considéré comme dangereux pour la santé. C’est un fromage de brebis venant de Sardaigne. On l’appelle le CAZU MARZU ou le « fromage pourri ».

A la base, il s’agit d’un pecorino que l’on a ensemencé de larves de la « mouche du fromage » (la Piophila Casei) et qui, par leur action digestive, amènent le fromage a un stade ultime de fermentation, coulant (« lagrima » : les larmes).

Ces larves présentes dans le fromage peuvent, lorsqu’elles sont dérangées, sauter jusqu’à 15 cm. On considère ce fromage comme potentiellement dangereux à la santé car si les larves ingérées ne sont pas détruites par les sucs gastriques (acide), elles peuvent provoquer des lésions très graves dans les intestins.

Si ce fromage continue d’être fabriqué artisanalement, il est si fort que ceux qui l’apprécient ne font guère de disciples. Si vous tombez un jour sur un fromage « qui bouge tout seul » : Sur l’extérieur du fromage : c’est probablement dû à un défaut de conditionnement (pas au frais, non protégé : des mouches sont venues pondre).

A l’intérieur (après avoir ouvert le fromage) : vous êtes peut-être face à un Cazu Marzu.



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