Mai 2017 : A la rencontre de fromagers au pays de la Mimolette

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Direction le Nord, à la rencontre de ceux sans qui nous ne serions personne : les FROMAGERS, ceux qui produisent. Merci à chacun d’eux pour leur accueil et leur disponibilité. La substantifique moelle en quelques mots !

Ça se sent, ça se sent, ça se sent que c’est vrai!

D’entrée de jeu, ça se sent : nous avons à faire à des passionnés. Et c’est au moins ce qu’il faut pour se lancer et devenir fromager ! Travailler avec du vivant (le lait), c’est apprendre à s’adapter tous les jours à ce produit de saison. En plus d’être des connaisseurs et des passionnés, les fromagers que nous avons rencontrés sont aussi des entrepreneurs. La Ferme du Vert emploie une vingtaine de personnes, la Ferme du Pont des Loups a refait son bâtiment il y a 2 ans. Voilà les exemples qui nous font dire que la production de fromage va de l’avant !

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Un fleuron, et une variété fromagère étonnante

Évidemment, objectif n°1 pour notre visite de producteurs de fromage dans les Hauts-de-France : passer voir le fleuron Ch’ti, j’ai nommé le Maroilles ! Au vu de la diversité des fromages du nord, nous sommes aussi allés voir ses confrères. On vous raconte tout !

Précision : à chaque région son mode de consommation, dans le coin, on aime peu les fromages persillés (Roquefort & Co). « Dans le Nord, quand il y a du bleu dans un fromage, on appelle les flics » !

Une anecdote qui pique

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Entrée de la Finarde à Arras

Les détails croustillants de la fabrication sont dans notre article qui lui est dédié. Ce serait dommage néanmoins de ne pas vous faire part de la partie de plaisir que fut la visite des caves d’affinage de la Finarde. De toutes les caves, il en est une plus féroce que les autres, celle du vieux maroilles : En ouvrant la porte, nous avons été saisi aux yeux par les effluves ammoniaquées exhalées par les fromages affinés. Des yeux qui pique et la joie de la sensation forte en gueule, merci pour la visite !

Du côté des fromages de vache : 

La tournée des popotes est toujours une belle bouffée d’air frais, merci pour la visite et la dégustation dans la cave. La fromagerie d’Isa (Brunembert, 62) fabrique une mimolette biologique au lait cru (la seule, l’unique en France !) ainsi qu’une Tome.

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Avec Isabelle, à la fromagerie d’Isa

A côté de la fromagerie, des pommiers en fleurs abritent quelques-unes des 45 vaches du troupeau. Cidre et fromage, cette exploitation familiale pourrait presque vivre en autarcie !

Création de fromages qui portent les couleurs locales: voilà la spécialité des Frères Bernard (Wierre-Effroy, 62). Notamment avec leur fleur d’Audresselles ou leur pavé de Calais, en passant par un petit nouveau, créé il y a 3 ans, « le camembert du Boulonnais », au lait cru, créé suite à une demande de camembert local.

Rappel : le terme « Camembert » n’est pas protégé. L’AOP protège le « camembert de Normandie ».

Du côté des fromages de chèvre :

Etonnant ! Car, oui, le Nord est une région à vache, les chèvres supportant mal l’humidité et le froid. Malgré tout, nous sommes tombés sur une pépite de chèvrerie: la Chèvrerie de l’Écaillon (Vendegies-sur-Écaillon, 59), où Jean-Philippe Bourgois met ses chèvres à l’abri toute l’année. Je vous vois venir, vous vous dîtes : « oooh ! Les pauvres chèvres ! ». Raté ! Ici, les chèvres sont bichonnées. Appartenant à la famille des ruminants, elles sont alimentées cinq fois par jour avec de la paille et de la luzerne, qui pique et leur donne du travail de mastication. De cela dépend la qualité du lait.

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Une chèvre ruminante (Chèvrerie de l’Ecaillon)

Des fromagers équipés: la modernité au service de la tradition

Le lait est un produit vivant, il faut sans cesse s’adapter, spécialement dans une production au lait cru (=lait non pasteurisé= non chauffé à 72°C pendant 15 sec), et qui contient donc une variété de micro-organismes. Cela fait sa typicité, mais apporte aussi son lot d’aléa. S’il est facile de fabriquer du fromage ( Retroussez-vous les manches et découvrez en plus lors de nos ateliers de fabrication), il est en revanche très difficile d’en faire du bon tous les jours.

Pour offrir de beaux fromages à ses clients, l’équipement joue un rôle capital. Une mécanisation à bon escient permet ainsi d’augmenter la qualité et la constance de la qualité de la production. Elle apporte aussi des progrès conséquents en terme d’ergonomie. Plus besoin de se casser le dos pour retourner les fromages, un simple geste suffit à retourner toute la pile à la ferme du Pont des Loups.

Le mot de la fin : “Palais de jugement”

Nous avons parlé de fromages au lait cru, fermier, etc. Attention : ne nous laissons pas embarquer par les labels et les discours. Ce n’est pas parce qu’il est écrit « fromage fermier » que celui-ci sera bon. Quel meilleur juge que votre palais ? Apprendre à déguster, puis apprécier, et se faire son avis, voilà sûrement ce que nous avons de mieux à faire. Mais cela ne s’invente pas, oh non ! Venez donc nous voir pour un atelier d’initiation à l’art du fromage, qui porte le doux nom de caséologie, et le monde savoureux des fromages s’ouvrira à vous !

itinéraire de notre voyage

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