Portrait de fromager : bienvenue dans la Ferme du Cèdre Bleu

Prenons la direction de l’Auvergne à la rencontre d’une famille de passionnés. C’est dans un décor enchanteur, entre lacs et forêts, que se trouve la ferme de la famille Bonnafoux. Nous sommes à 1050m d’altitude, au coeur de la Margeride, une région montagneuse située dans le Massif central. Devant nous, les Monts d’Auvergne se sont parés de leurs plus belles couleurs… Les paysages majestueux nous feraient presque oublier l’objet de notre présence : les bons produits de la ferme du Cèdre Bleu. AOP Bleu d’Auvergne, Artisou de Margeride, Bleu Doux, Céroux, toute la famille s’est lancée en 2012 dans la production de fromage sous l’impulsion de Thomas, le fils. Entretien avec ce jeune homme de 27 ans qui a toujours rêvé de devenir fromager.

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Thomas (aux couleurs de Saint-Étienne) avec ses parents et son frère.

Parlez-nous de votre exploitation…

Nous avons créé un Groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC du Cèdre Bleu) avec mes parents, Serge et Jacqueline et mon frère, Johan. Notre exploitation est située dans le Cantal et nous avons trois salariés. Nous élevons 90 vaches laitières de race montbéliarde. Nous transformons une bonne moitié du lait en fromages.

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Pour vous, le fromage, c’est une histoire de famille ?

C’est avant tout le lait qui est une histoire de famille ! Mes parents et mon frère ne faisaient que du lait… En 2012, nous nous sommes lancés dans une nouvelle aventure : fabriquer nos propres fromages. Nous ne regrettons pas ! En 2015, nous avons même obtenu le Fermier d’Or au Sommet de l’élevage 2015 pour notre Bleu d’Auvergne. Une grande fierté !

Pourquoi cette volonté de fabriquer du fromage ?

J’ai toujours voulu fabriquer des fromages ! Petit, je suis tombé dedans et je n’ai jamais voulu en sortir… Je me souviens qu’il y avait une foire pas loin de chez moi avec des ateliers sur la fabrication des fromages. J’ai trouvé cela passionnant : transformer du lait en fromage… Moi aussi, je voulais faire cela ! J’ai alors fait un BTS en agro-alimentaire avant de me spécialiser dans le Bleu. Cela fait désormais quatre ans que je suis fromager. C’est un vrai bonheur, je ne reviendrais pas en arrière.

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Parlez-nous de vos fromages…

Notre produit phare, c’est l’AOP Bleu d’Auvergne ! Nous avons aussi l’Artisou de Margeride : c’est un fromage de montagne à pâte molle fabriqué directement sur la ferme, au lait cru. L’artisou est une petite araignée qui creuse la croûte du fromage et qui lui donne cette saveur si particulière. Il est très réputé dans le Cantal ! Nous produisons également l’Arcueil, le même fromage que l’Artisou de Margeride sans artisou et avec un affinage différent ! Pour terminer, nous avons le Bleu Doux : une pâte persillée au goût très crémeux et le Céroux : une pâte molle avec moins de goût que les autres mais avec une texture très crémeuse.

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Et vous, quel est votre fromage préféré ?

À fabriquer, le bleu d’Auvergne. les pâtes persillées, c’est très intéressant à faire car chaque étape est cruciale. À manger, l’Artisou ! Mais je les mange tous… Ça dépend des jours !

Quelle est votre définition du fromage ?

Difficile à dire… Tout ce que je sais, c’est que je ne peux pas m’en passer !
On peut le manger a tous les repas. De l’entrée au dessert ! C’est un produit qui fait partie de notre alimentation.

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Une recette à nous conseiller ?

Je suis un piètre cuisinier alors ne comptez pas sur moi pour vous donner des conseils. Ce qui est sûr, c’est qu’un Bleu d’Auvergne se marie très bien avec de la confiture de figue. Et je ne peux que vous recommander toutes les bonnes recettes avec de la sauce au bleu.

Un accord vin fromage à nous révéler ?

Essayez les pâtes persillées avec un vin blanc moelleux, c’est un délice !

 

N’hésitez pas à rendre visite à Thomas et à sa famille et surtout à tester leurs bons produits.

Où trouver la ferme du Cèdre Bleu ? Les Loubières 15500 RAGEADE. Vente à la ferme : tous les jours (sauf le dimanche). Visite de la ferme : sur demande et tous les mercredis à 10h et les vendredis à 17h en été. Dans tous les cas, passez un coup de fil avant de vous rendre sur place (0677549705). 

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