Affiner, affineur, affinage. Que veulent dire exactement ces termes ? Notre expert fromager vous répond pour mieux comprendre la fabrication du fromage et le savourer à sa juste valeur. Quand on aime, on ne compte pas… les explications. Pour commencer, ouvrons notre Larousse pour chercher la définition du mot affinage : « dernière phase de la fabrication du fromage ». C’est un bon début mais allons plus loin. Affiner un fromage, c’est une phase de fabrication mais c’est aussi l’art de modeler et révéler le goût et la texture du fromage. Un savoir-faire d’exception !
Qu’est-ce que l’affinage ?
C’est l’étape de maturation du fromage. C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive.
En quoi consiste l’affinage ?
Apporter des soins physiques au fromage ! L’affineur a pour mission de sublimer la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier.
Pendant une période plus ou moins longue (quelques jours à quelques années), les fromages vont bénéficier d’une attention particulière. L’affineur veille ! Température, humidité, niveau d’oxygène, tout est mis en place pour qu’ils se développent dans les meilleures conditions. L’affineur n’en reste pas là. Il les retourne régulièrement.
Objectif : que le sel pénètre dans la pâte, que la croûte fasse son apparition puis qu’elle se développe de façon homogène. Le fromage et ses saveurs se dévoilent enfin au grand jour. Goût, couleur, texture, tout y est !
Les méthodes varient selon les fromages. Pour une meule de comté, l’affinage dure au minimum quatre mois. Elle est frottée et retournée régulièrement dans des caves ayant une hygrométrie constante supérieure à 90% (98% pour certaines). Pour une croûte de couleur jaune dorée et une pâte souple à beurrée comme on les aime !
L’époisses est affiné en étant frotté au Marc de Bourgogne. Un traitement qui lui donne sa couleur, son odeur et son goût de caractère. Un délice !
Le métier de fromager affineur
Le fromager affineur contrôle la qualité, la maturation mais aussi la conservation des fromages. Il n’y a pas de réglementation sur l’utilisation du terme affineur mais il y a des réglementations qui encadrent l’affinage des fromages. Le métier d’affineur nécessite des connaissances et une solide expérience pour révéler tout le potentiel des fromages !
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à venir rencontrer notre expert fromager lors d’un atelier de dégustation de fromage à Paris.
