Que mangent les souris dans les dessins animés ? Un bon gruyère ? Non, un emmental, le fromage avec ses trous si caractéristiques. Ne confondez plus le plus gros des fromages français en apprenant à le connaitre et à le déguster à sa juste valeur !
Emmental, gruyère, comté, quelles différences ?
En cuisine ou autour de la table, c’est souvent la confusion : « est-ce que tu pourrais me passer le gruyère ? Non, c’est de l’emmental ! »
Ils font tous les trois partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite mais ils ont chacun leurs particularités. Leur origine et leur affinage les différencient !
Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l’absence de trous !
Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux. Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités. Et l’emmental alors ?
Pour nos voisins suisses, l’Emmental est un fromage à gros trous irréguliers, produit à l’origine dans la vallée de l’Emme dans le Canton de Berne. L’emmentaler (c’est son nom) bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée suisse. Il dégage une bonne odeur d’alpage !
En France, la différence entre le gruyère et l’emmental, c’est avant tout une histoire de trous. Ceux de l’emmental sont plus grands !
Ce sont ces ouvertures qui donnent à la meule d’emmental cette forme bombée que le gruyère n’a pas…
Alors comment bien choisir son emmental ?
L’emmental a souvent l’image d’un fromage de supermarché sans beaucoup de goût et pourtant ce fromage sait aussi se faire beau et bon. Direction les Alpes françaises où l’emmental est surnommé là-bas le rois des gruyères !
Dans les terres savoyardes, l’emmental bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégé). Si vous voulez (re)découvrir le bon goût de ce fromage, optez pour l’emmental de Savoie IGP qui puise ses saveurs fruitées dans les alpages. C’est en Savoie et Haute-Savoie qu’il est exclusivement fabriqué et affiné. Plus sa pâte est jaune, meilleur il est !
L’emmental grand cru Est-Central n’est pas en reste. Produit en Franche-Comté et en Rhône-Alpes, il bénéficie aussi d’une IGP et du Label Rouge. Comme l’emmental de Savoie, c’est un fromage au lait cru qui provient de vaches qui gambadent au grand air !
Une différence de taille (et de qualité) avec tous les autres emmentals industriels fabriqués avec du lait de vaches qui ne soupçonnent même pas l’existence des alpages !
Pourquoi l’emmental a-t-il des trous ?
Parque les souris en mangent, pardi ! Non, plus sérieusement, c’est une question qui anime les scientifiques depuis longtemps. L’année dernière, des chercheurs suisses ont levé le voile sur ce mystère. L’apparition des trous serait due à la présence de petites particules de foin tombées dans le lait. Pendant la fermentation, elles dégageraient des gaz qui formeraient alors les fameuses ouvertures. L’énigme est résolue !
Comment déguster l’emmental ?
Vous l’aurez compris, l’emmental que nous aimons et que nous vous recommandons, c’est celui qui provient du lait cru de vaches nourries exclusivement d’herbe et de foin.
Celui-ci se déguste de préférence de mai à octobre ! Pour l’accompagner, optez pour un verre de vin blanc sec comme le Chablis ou le pinot gris d’Alsace. Côté rouge, laissez-vous tenter par un Morgon Les Charmes.
L’information en +
ll faut 800 litres de lait pour faire une meule d’emmental… Ce qui en fait le fromage avec le plus de calcium ! Une part d’emmental de 30g apporte 300mg de calcium soit l’équivalent d’un grand bol de lait ou l’équivalent d’1/3 de vos besoins quotidiens en calcium. Vous reprendrez bien un petit bout d’emmental ? ?
Vous voulez en savoir plus sur l’emmental ou sur les fromages ? N’hésitez pas à venir rencontrer notre expert-fromager lors de nos ateliers dégustations fromages et vins à Paris.
