Départ de Paris à 7h. Sur la route, le paysage se transforme doucement. Petit à petit, les lampadaires laissent place aux arbres. Nous arrivons sur les petites routes, non sans admirer le soleil levant ainsi que la brume matinale de Seine-et-Marne. Quel plaisir de se promener ! Nous traversons plusieurs petits villages avant de trouver celui que nous sommes venus voir : Tancrou. Ciel dégagé et d’un beau bleu, grand calme et soleil qui réchauffe doucement.
La fromagerie Moret fait du fromage chèvre fermier à partir du lait de son troupeau de plus de 100 bêtes. Aujourd’hui, ce sont Bertin et Mathilde qui nous accueillent, la deuxième génération à gérer la ferme. Nous y voilà ! Voiture garée. Premiers habitants rencontrés : les chevreaux, qui passent leurs têtes à travers leur enclos.
Nous cherchons Bertin, que nous trouvons à la salle de traite. Nous nous passons le bonjour, puis Bertin nous conduit à la salle de fabrication, où nous allons passer la matinée. Mathilde et Aline nous accueillent. Transformation : bottes blanches, blouse, tablier et charlotte. Lavage de main, aussi précautionneusement qu’un chirurgien, c’est capital.
Ce matin: fabrication de bûches, crottins, tomettes, yaourts & pyramides. Au boulot ! Nous commençons par démouler les bûches, une à une. Aline nous montre le mouvement, délicat car il ne faut pas casser le fromage, mais ferme pour enchaîner. Les bûches doivent avoir le même format, nous coupons tout ce qui dépasse de la jauge (ces morceaux de caillé pré-égoutté servirons pour faire la tomette). Après quoi il s’agit de cendrer les bûches, puis de les mettre dans l’étagères, sur laquelle elles séjourneront au séchoir d’abord, puis à la cave.
Après cela, nous nous occupons du caillé du jour. Moulage de la nouvelle fournée de crottins et de bûches. On passe et on repasse, en remplissant les moules au fur et à mesure que l’égouttage fait se tasser le caillé.
Ensuite, nous enchaînons:
1/Moulage des tomettes
2/Emprésurage du lait pour préparer la fabrication de demain
3/Dernière fabrication: les yaourts. Il faut remplir les pots, les fermer puis les mettre à l’étuve.
4/Pour terminer, petit détour par la cave d’affinage, puis par la boutique, pour goûter le crottin, un frais et un demi-sec, merci Mathilde !
Ce fût une belle matinée. Après avoir travaillé, vint le moment de casser la croûte. Littéralement un véritable déjeuner de soleil, merci la Fromagerie Moret !
Chers curieux et amateurs de fromages, vivez aussi cette formidable expérience lors de notre atelier de fabrication de fromage !
