Du matériel de professionnel pour le grand public ? Une réalité avec les produits Boska, spécialiste hollandais en matériel de fromagerie.
Commercialisés en France par le site internet Raviday Fromage, nous avons pu tester quelques uns de leurs produits…
Vous connaissez ma fibre sentimentale pour les produits « cocoricos »… mais il faut bien reconnaitre que les produits Boska sont souvent plébiscités dans la profession pour leur qualité.
Vrai ou Faux ?
Je peux faire du beurre avec de la chantilly. VRAI : En battant la crème du lait de vache, on obtient d’abord de la chantilly, et si l’on continue, nous obtenons du beurre. Incroyable !
Beurre = huile = que du gras. FAUX: Nous avons tendance à l’oublier, mais le beurre est moins gras que l’huile. Respectivement 82% et 100% de matière grasse.
Le beurre est la graisse du pauvre. VRAI jusqu’au XVème siècle, où le beurre était un produit populaire, par opposition à l’huile. « Compter pour du beurre » = avoir peu d’importance. A partir du XVème siècle, le beurre devient un produit de luxe. Alors sont nées toutes les expressions que nous connaissons : faire son beurre (= faire fortune), mettre du beurre dans ses épinards, vouloir le beurre et l’argent du beurre par exemple !
MATURATION : Laisser mûrir la crème pour qu’elle s’acidifie ainsi développer ses arômes. Aujourd’hui, cette maturation a quasiment été abandonnée et la fabrication de beurre à partir de crèmes maturées représente seulement 10% de la production nationale.
BARATTAGE : battre énergiquement la crème. Ce geste fait exploser les globules de matières grasses contenus dans la crème. Ces particules de matière grasse s’agglomèrent et relâchent du liquide : le babeurre ou petit-lait. Tous les beurres sont issus d’un barattage.
LAVAGE : Après avoir vidé le babeurre, il s’agit de tremper le beurre dans de l’eau pour le laver. L’opération peut être répétée jusqu’à ce que l’eau cesse de se troubler.
MALAXAGE : en dernier lieu, malaxer pour donner à votre beurre la forme souhaitée. C’est à ce moment où le Breton de souche y ajoutera du sel ! (Au passage, le Vieux Bourg est une bonne adresse de beurrier que nous vous livrons!)
Les différents types de beurre
BEURRE CRU : fait à partir de crème crue (= non pasteurisé). Comme tous les produits laitiers crus, il se conserve une courte durée. C’est le type de beurre le plus typé.
BEURRE FIN ou EXTRA FIN : fabriqués à partir de crème pasteurisée.
BEURRE SALE – DEMI-SEL : quand il contient entre 0,5 et 3% de sel, le beurre est demi-sel. A 3% de sel, le beurre est salé.
BEURRE CLARIFIE : a l’intérêt de ne pas brûler, il est donc idéal pour les chefs cuistots. On l’obtient quand on fait fondre le beurre et qu’on le débarrasse de sa partie trouble : le petit-lait.
BEURRE ALLEGE ou LEGE : Ces beurres ont une forte teneur en eau : 35% à 40% pour les beurres allégés et 60% d’eau pour les beurre dit légers. Ils sont fait à partir de crème allégée et pasteurisée.
