Depuis le célèbre film de Danny Boon aux 20 millions d’entrées, « Bienvenue chez les Ch’tis », les ventes de Maroilles ont explosé de 30%. Etonnante histoire où le cinéma nous a fait redécouvrir un monument des fromages du Ch’nord ! Fleuron du Nord, qu’est que ce fromage a dans le ventre ?
Pour vous répondre, et pour vous faire sentir un peu de son odeur à travers cet article, nous sommes allés enquêter à la ferme du Pont des Loups, à Saint Aubin, dans le Nord.
Pas né de la veille ! Le premier maroilles est sorti de cette ferme en 1991. Depuis 2001, place à la seconde génération de fromagers, avec Alexandre Gravez qui tient désormais les rênes de la Ferme du Pont des Loups. 150 vaches = 4000L de lait/jour = 450 kg de fromage au lait cru démoulés quotidiennement. Cela tourne bien grâce à l’installation particulièrement ingénieuse du bâtiment refait à neuf il y a 2 ans. La nouvelle installation privilégie la qualité et l’ergonomie, c’est ce que nous allons voir.
Fiche d’identité du Maroilles
Crée en 960 par un moine de l’abbaye de Maroilles (dont il tire son nom), c’est l’un des 45 fromages français bénéficiant d’une appellation d’origine protégée.
Le maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. On le trouve sous quatre formats différents : le « maroilles » (720g), le « sorbais » (540 g), le « mignon » (380g) et le « quart » (180g).
Sa croute moelleuse est de couleur orangée et légèrement striée. Il a un goût puissant, avec des notes de lait chaud et de noisette. Fait à cœur, la pâte devient souple et onctueuse, jusqu’à fondre délicatement dans la bouche. Le côté piquant -quand il existe- vient du ferment du rouge, qui donne sa couleur à la croûte.Ne vous laissez pas impressionner par l’odeur du Maroilles ! A l’instar des autres fromages à croûtes lavées, il a la particularité d’être fort en nez, mais de surprendre en bouche par sa douceur (la puissance vient de la croûte, le cœur est, lui, doux).
A défaut de mordre dedans directement, vous pouvez aussi le cuisiner en flamiche. Vlà la recette !
A la ferme du pont des Loups, on récupère le lait de la traite deux fois par jour: matin et soir.
Fabrication du Maroilles
-Le lait du soir est stocké à froid dans la citerne où il mature. Le matin, on ajoute le lait de la nouvelle traite, ce qui fait remonter la température moyenne : à température, le lait est déjà prêt pour l’étape suivante.
-Le lait est ensuite emprésuré (Présure : enzyme qui fait cailler le lait). La présure est mise au fond des bacs, et le lait est versé dessus. Le brassage se fait ainsi tout seul. Voilà le genre d’ingéniosité qui facilite la vie. Et ce n’est pas la dernière
Le lait caillé est ensuite découpé en deux coups (un dans la longueur et dans la largeur). Les grains de caillé sont ainsi de taille homogène.
-Vient ensuite le moulage. Les bacs de caillé sont renversés en un coup et réparti dans les moules. Le lot est ainsi homogène car il n’y a qu’une manipulation, et donc pas de différence de texture entre le caillé des premiers moules et des derniers.
-Les fromages fraîchement moulés sont retournés régulièrement au cours de l’égouttage. Pour cela la méthode est radicale : on retourne toute la pile d’un coup grâce à leur système ingénieux de pivot.
-Après l’égouttage, les fromages sont démoulés et salés en bain de saumure pendant 2h. A la sortie du saumurage, on obtient le produit frais : le Maroilles blanc.
-Avant d’être affiné, le Maroilles blancs est séché en salle ressuyage.
/!\ Même après cette étape-là, rien n’est gagné ! Il faudra toute la science du fromager pour un affinage réussi. Pendant toute la durée d’affinage, le maroilles passe successivement dans différentes caves, chacune ayant une ambiance (température et hygrométrie) différente afin de développer au mieux la complexité du Maroilles.
La cave d’affinage est à 14°C au début, puis baisse progressivement. Au bout de 7 jours, elle est à 10°C, puis à 8°C au bout de 4 semaines. Plus il s’affine, plus on baisse la température, pour ralentir l’activité des bactéries d’affinage qui aiment la chaleur.
Au cours des 35 jours d’affinage, le fromage est régulièrement frotté et brossé.
Mais alors vous vous demandez surement d’où vient sa délicate teinte orangée ? Elle vient des ferments du rouge, qui sont ajoutés dans la solution de frottage des fromages au bout d’une semaine. L’affinage du maroilles doit être centripète (de l’extérieur vers l’intérieur), grâce aux bactéries qui sont en surface.
Que boire avec ?
Eh pardi, un café ! Comme au pays ! Sinon, pour les autres, il y a la version qui marche à tous les coups : l’accord régional ! On vous recommande une bière locale et un cidre de Thiérache.
Remarques
« Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme » ! Les maroilles déclassés (frais et affinés) sont retravaillés : on les mélange en y ajoutant une bonne dose d’estragon…. Et tadaaam : voilà des boulettes d’Avesnes ! Sur la vidéo ci-dessous, Jacky est en train de modeler les boulettes.
Une piste d’exploration pour les amateurs de fromages du nord : la Ferme du Ponts des Loups créé à peu près un fromage tous les ans. Le dernier né est le T’chiot biloute, brossé à la bière et enrobé de chapelure, à la fois drôle et goûtu !
Comment servir un maroilles ? La découpe (cf le schéma) doit permettre à chacun d’avoir de la croûte (ce serait dommage !) et du cœur.
Découpe du Maroilles
Vous en savez désormais plus sur ce fromage du Ch’nord. Si vous avez envie d’en savoir plus, sur le Maroilles ou sur les fromages en général, n’hésitez pas à nous poser une question en commentaire ou participez à l’un de nos ateliers dégustation fromages et vins à Paris. A bientôt ?
