Délicatement parfumé, le Picodon est un fromage qui tient son goût du climat de la région méditerranéenne dont il provient, recouvrant les départements de l’Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac (Gard) et l’enclave de Valréas (Vaucluse). Affectueusement appelé Picaoudou en langue d’oc, ce fromage de chèvre est doté d’un cœur tendre et savoureux à souhait.
Les particularités du Picodon
Le Picodon est caractérisé par un goût franc et subtil à la fois, derrière lequel on perçoit des notes de noisette. En forme de palet d’environ 5 cm de diamètre sur moins de 3 cm de haut, le Picodon est un fromage à pâte blanche ou jaune. Pendant sa période d’affinage, le Picodon se recouvre d’une croûte fleurie bleue et blanche. Celle-ci peut paraître plus fragile, si l’affinage se prolonge, devenant ainsi plus cassante.
Fromage généreux et délicieux à la fois, le Picodon est exclusivement constitué de lait de chèvre entier et contient 45 % de matières grasses. C’est d’ailleurs aux chèvres que le Picodon doit son goût, celles-ci se nourrissant de fourrage ou de céréales produites localement. En outre, les chèvres qui produisent le lait qui donne naissance au Picodon sont de race Alpine, Saanen, Rove ou encore Massif central.
Picodon, un fromage d’Appellation d’Origine
L’appellation « Picodon » est, depuis un décret du début des années 2000, exclusivement réservée au fromage de chèvre fabriqué dans les départements mentionnés plus haut. Il faut néanmoins remonter au XIVe siècle pour trouver les origines de ce fromage. Le poète Ronsard eut d’ailleurs l’occasion de le déguster au château de Tournon et, au cours du XVIIIe siècle, ce fromage de qualité fit l’objet de redevances en nature des fermiers.
C’est au cours du XIXe siècle que le Picodon a gagné en popularité et, si la production restait essentiellement familiale, les excédents, quant à eux, étaient commercialisés. De génération en génération, la tradition et le savoir-faire lié à la production du Picodon se sont perpétrés et, encore aujourd’hui, ce fromage est produit selon le respect de la tradition artisanale.
L’affinage du Picodon dure une semaine au minimum et c’est à la suite de 12 jours après l’emprésurage que ce fromage généreux prend l’appellation de Picodon AOP et peut être consommé.
Le Picodon pourvu d’une croûte fleurie blanche ou bleue forme la version classique de ce fromage à base de lait de chèvre. Il en existe une autre, appelée « Picodon Lavé », caractérisé par une croûte lavée et un affinage plus long, d’un mois environ.
Quels vins boire avec un Picodon AOP ?
Si le Picodon est une spécialité gastronomique en soi, il mérite d’être accordé avec un vin de qualité. Pour une valeur sûre, un vin blanc sec du vignoble du Rhône (Crozes-Hermitage blanc, Languedoc La Clape blanc, Côtes-du-Rhône Villages Valréas blanc, Côtes de Provence blanc, Ventoux blanc).
Bien évidemment, d’autres vins français se marient très bien avec le Picodon. C’est notamment le cas du Sancerre blanc, de l’Anjou blanc ou du Reuilly blanc, pour n’en citer que quelques-uns.
Fabriqué dans le respect de la tradition artisanale, le Picodon AOP est un fromage doux qui s’apprécie en fin de repas et qui se déguste… sans faim !
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