Le Morbier
Le morbier aurait-il été aussi célèbre s’il n’avait pas eu cette raie noire ? Mais d’ailleurs qu’est-ce ? De la moisissure ? Autre chose ? Voici ce que vous devez savoir.
Pour le savoir, nous retournons quelques centaines d’années en arrière, dans les massifs jurassiens. En hiver, les fermes sont isolées (nombreuses à cette époque) et le lait de la traite n’est pas suffisant pour fabriquer les comtés de l’été. Le lait de la traite du matin n’est pas non plus suffisant pour fabriquer un fromage complet…
Le bon sens paysan s’est alors chargé de la solution : en attendant le lait de la traite du soir, le caillé est recouvert d’un mélange de suie et de cendre (récupéré « au cul du chaudron ») pour le protéger de l’oxygène et des insectes.
Le morbier est né !
Aujourd’hui, pour perpétuer la tradition du morbier, le caillé pressé est coupé en deux puis saupoudré de cendre végétale. Celle-ci est stérilisée, il est maintenant difficile de « goûter » la présence de la cendre lorsqu’on la déguste à l’aveugle.
