Choisir son Comté
La période hivernale avançant, il était bien normal de vous donner quelques clés pour choisir ce fromage qui nécessite pas moins de 500 litres de lait pour être fabriqué !
Certains l’aiment « jeune », « vieux », d’autres « fruité », « d’été »… Mais sans pouvoir le goûter, il est parfois difficile de choisir.
Voici donc quelques petites ficelles qui, j’espère, vous aideront (le test gustatif restant le plus efficace) :
Bande verte ou marron ? Avant sa commercialisation, chaque meule est notée. De 12 à 14/20 : Bande marron ; de 15 à 20/20 : Bande verte
Quelle durée d’affinage ? 6, 12, 18, 24,…48 mois…Quelle que soit la durée, faites un rapide calcul mental pour savoir à quelle période de l’année le fromage a été fabriqué. Les Comté de début et de fin de saison étant les plus prometteurs car ce sont les périodes où l’herbe est la plus riche !
Des cristaux sont apparants dans le fromage ? C’est la marque d’un affinage réussi. Si cela fait penser à du sel, il s’agit en réalité d’une protéine (la tyrosine) qui cristalise.
Comté de plaine ou Comté de montagne ? L’aire d’appelation du Comté est vaste et s’étend bien au delà du Jura proprement dit.
Ainsi, certaines zones de production sont plutôt en plaines et d’autres comme le Haut-Doubs sont en plutôt en montagne. LeComté de montagne offrant souvent un potentiel plus important, mais comme tous les goûts sont dans la nature les meules de plaines ne sont pas en reste.
Quel professionel se cache derrière la croûte ?
Si le fabricant du « fromage en blanc » est important, la qualité finale dépendra de l’affineur.
Voici donc ma préférence personnelle, bien qu’il en existe d’autres : Marcel Petite – Rivoire Jacquemin – Arnaud
Pour l’accompagner, on privilégiera un vin dit « oxydatif » comme un Côte du Jura
