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Comment choisir son Comté ?

19.11.15

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Choisir son Comté

La période hivernale avançant, il était bien normal de vous donner quelques clés pour choisir ce fromage qui nécessite pas moins de 500 litres de lait pour être fabriqué !

Certains l’aiment « jeune », « vieux », d’autres « fruité », « d’été »… Mais sans pouvoir le goûter, il est parfois difficile de choisir.
Voici donc quelques petites ficelles qui, j’espère, vous aideront (le test gustatif restant le plus efficace) :

Bande verte ou marron ? Avant sa commercialisation, chaque meule est notée. De 12 à 14/20 : Bande marron ; de 15 à 20/20 : Bande verte

Quelle durée d’affinage ? 6, 12, 18, 24,…48 mois…Quelle que soit la durée, faites un rapide calcul mental pour savoir à quelle période de l’année le fromage a été fabriqué. Les Comté de début et de fin de saison étant les plus prometteurs car ce sont les périodes où l’herbe est la plus riche !

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Des cristaux sont apparants dans le fromage ? C’est la marque d’un affinage réussi. Si cela fait penser à du sel, il s’agit en réalité d’une protéine (la tyrosine) qui cristalise.

Comté de plaine ou Comté de montagne ? L’aire d’appelation du Comté est vaste et s’étend bien au delà du Jura proprement dit.

Ainsi, certaines zones de production sont plutôt en plaines et d’autres comme le Haut-Doubs sont en plutôt en montagne. LeComté de montagne offrant souvent un potentiel plus important, mais comme tous les goûts sont dans la nature les meules de plaines ne sont pas en reste.

Quel professionel se cache derrière la croûte ?

Si le fabricant du « fromage en blanc » est important, la qualité finale dépendra de l’affineur.
Voici donc ma préférence personnelle, bien qu’il en existe d’autres : Marcel Petite – Rivoire Jacquemin – Arnaud

Pour l’accompagner, on privilégiera un vin dit « oxydatif » comme un Côte du Jura

Crédit photo : Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté



6 thoughts on “Comment choisir son Comté ?

Pèrés karine dit :

Bonjour, je regarde j e émission sur le vrai comté. Où puis-je me le procurer eh quelle marque ? Merci pour votre réponse

Pierre Brisson dit :

Bonjour Karine,
vous pouvez allez chez votre crémier-fromager le plus proche (nous sommes personnellement à Paris 10ème et Paris 15ème). Demandez un comté « fruité », un comté d’une bonne saison (fin de printemps, été ou automne)
bonne dégustation !

Christophe dit :

Bonjour

On voit beaucoup sur les marchés des comtés sans étiquette, annoncé à 24 mois !
Arnaque ou pas ??

alain georis dit :

Bonjour, votre avis sur le Herve?

Pierre Brisson dit :

c’est un fromage délicieux ! Plus qu’un seul producteur au lait cru !

Jacquier Brice dit :

Bonjour à toutes et à tous,

En tant que Franc-comtois et mangeant du comté depuis mes premières dents je me permets de rebondir sur les commentaires et questions.

Il existe un bon nombre de comté, de plaines et de montagnes, déjà là, il y a des différences…

de 4 à 8 mois d’affinage, nous appelons ce comté du comté doux
de 9 à 15 fruité
au delà du comté vieux
Afin de garantir un qualité et une conformité de comté, étiquette comté obligatoire pour la vente à la coupe. Cette étiquette doit reste en place jusqu’au stade de vente aux consommateurs.

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