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Comment couper les fromages ?

12.02.20

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La découpe du fromage est un art, qui nécessite précision et doigté. Elle est tout aussi importante que le fait de savoir bien installer les couverts ou manger proprement, et repose sur un principe fondamental : un parfait équilibre entre le talon et la pâte, ceci pour chaque quartier de fromage. Nous vous en disons plus à ce sujet.

La découpe des fromages ronds de petits formats et des fromages longs

Dans la catégorie des fromages ronds de petits formats, on retrouve le Camembert, le Chaource ou le Brillat-Savarin. La découpe de ces fromages est assez simple. Pour y procéder, vous n’aurez qu’à privilégier l’égalité des parts, en allant du centre au bord.

De leur côté, les fromages longs se retrouvent dans la catégorie des fromages de chèvre tels que le Sainte-maure-de-touraine. Vous devez idéalement les couper en rondelles. Pour ceux en forme de bûches mais plus grands, vous pouvez par la suite découper les rondelles en deux si vous le souhaitez

La découpe des fromages en meule et des fromages carrés

Il s’agit ici beaucoup plus de fromages de montagne comme le Comté, le Beaufort, ou encore l’Abondance. Ce sont des fromages généralement grands, une meule de Comté pouvant peser plus de 40 kg par exemple. Ils doivent donc être coupés dans le sens de la largeur, afin de maintenir la croûte de part et d’autre. Une fois que vous en aurez coupé les 2/3, vous pouvez maintenant adopter une coupure dans le sens perpendiculaire aux premières coupes, afin que la croûte soit maintenue sur l’un des côtés du fromage.

Le Maroilles ou le Pont-l’Evêque sont des variantes des fromages carrés. Pour les découper, vous n’avez qu’à procéder en diagonale dans les deux sens, pour obtenir 4 quarts de fromages, puis 8, l’objectif étant l’obtention de parts égales.

Les fromages à pâte persillée et les fromages ronds grands formats

Il s’agit du Roquefort, du Bleu d’Auvergne, ou du Stilton par exemple. Ils sont pour la plupart déjà découpés en portions. À votre tour, vous allez les découper en éventail, en gardant à l’esprit que chaque personne servie doit recevoir autant de persillage que possible.

Le Brie de Meaux est la description par excellence du fromage grand format, reconnaissable à sa pâte molle et à sa croûte fleurie. C’est un type de fromage découpé en pointe par votre fromager, avec pour principe une interdiction de couper le nez du fromage. Ici, l’idée de ne pas laisser la croûte au dernier à se servir reste de mise.

Les fromages coulants et les fromages inclassables

Il existe également les fromages coulants. Avec ces fromages, le respect du principe de l’équilibre de la croûte et du cœur n’est pas toujours évident. Le Mont-d’Or par exemple est un fromage coulant, dont vous devez enlever la croûte avant consommation, à la cuillère à café.

Causse, Gaperon et autres constituent la catégorie des fromages inclassables. Ce sont des fromages particuliers dont la découpe ne tient compte que du principe d’équilibre entre pâte et talon.



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