Comment obtenir du lait caillé ?

Le caillage du lait, principe de base de la fabrication du fromage, est un procédé plusieurs fois millénaire. Les premières traces d’une fabrication fromagère remontent à 2000 ans avant JC (on en retrouve des traces dans l’Egypte ancienne).

Effectivement, comme nos aînés ne disposaient pas des supermarchés qui se chargent aujourd’hui de nous nourrir, ils fabriquaient eux-mêmes leur propre fromage ! La nature restant toujours la nature, les principes n’ont pas bougé d’un iota : en voici une explication simplifiée.

La coagulation du lait par acidification

La coagulation du lait peut s’obtenir de 2 façons différentes : par l’acidification du lait ou par l’action d’une enzyme.
L’acidification du lait est un procédé progressif : avec le temps et une température favorable, le lait va petit à petit s’acidifier. Cette acidité va déstabiliser la structure du lait qui va réagir en se « figeant ». On obtient alors un caillé peu solide et perméable : c’est le « caillé lactique« . Les ferments lactiques naturellement présent dans le lait et/ou ajouté vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique. L’acidité va donc progressivement se développer.

Le petit fromage de chèvre frais en est un exemple.

Remarque : pour accélérer le processus, on peut rajouter une source externe d’acidité : du jus de citron, de suc de figuier, des ferments lactiques…

Par l’action d’une enzyme : la présure

La deuxième méthode est probablement apparue lorsque les premiers hommes ont domestiqué les animaux : la « caillette », l’un des estomacs du veau, du chevreau et de la brebis non sevré(e), contient un cocktail d’enzymes (dont la chymosine et pepsine) qui a la propriété de faire coaguler le lait.
Cette enzyme, tel un couteau bien aiguisé, va venir couper les liaisons dans la structure du lait (micelles de la caséine), ce qui va provoquer la formation du caillé. En récupérant cette enzyme (la présure), on peut reproduire à plus grande échelle ce qui se passe dans l’estomac des jeunes animaux. Le caillé ainsi obtenu sera beaucoup plus solide et imperméable que son cousin le « caillé lactique », c’est le « caillé présure« .
A partir de cette base commune (le lait et la coagulation), les fromagers vont décliner par centaines les possibilités pour nous d’avoir un beau plateau varié et goûtu !

Comments 34

  1. Merci bien pour cette explication! La fabrication du fromage est un sujet que j’aborderai l’année prochaine en classe de CP. Cette conclusion m’avait beaucoup servi.
    Merci bien.

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        En fonction du fromage que vous souhaitez fabriquer la réponse ne sera pas la même. Pour un fromage de type chèvre frais, il faudra laisser le lait cailler entre 18h et 24h (voire au delà dans certains cas). Pour une tomme, le temps de caillage sera plus court (autour de 30min).
        C’est le fromage que vous voulez fabriquer qui va déterminer cela 🙂

  2. Bonjour, comment savoir si le lait a finit de cailler et si on le laisse plus longtemps risque t’on d’avoir un fromage moins bon?

    Merci

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      Si j’ai bien compris, vous vous demandez si en ajoutant du lait dans du caillé, ce lait caillera plus rapidement ? Si vous ajoutez du lait frais dans un caillé bien acidifié, alors oui. C’est l’effet « jus de citron ». 🙂
      En revanche cela ne marchera pas avec un caillé « présure ».

  3. Bonjour,
    J’aimerai essayer un fromage maison en faisant coaguler avec du jus de citron, mais j’aimerai également pouvoir l’affiner dans ma cave pendant quelques semaines.
    J’aimerai donc savoir quelle quantité de jus de citron je dois y mettre, à quelle température je dois faire chauffer le lait et est ce que je dois rajouter quelque chose dans le lait pour pouvoir garder le fromage plusieurs semaines?
    Merci par avance pour votre réponse.

  4. bonjour,
    j ai essaye de faire du caillé avec 1 litre de lait de chevre entier, je l’ai chauffé à 35° puis ai attendu un peu qu’il redescende à 30°~
    cela fait maintenant 26 h que je l ‘ai laissé reposé, mais meme si ma mixture est plus épaisse, elle est qand même liquide.
    Qu’est ce qui ne va pas, merci de vos retours.

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  5. Bonjour,
    Merci pour cette page et pour la possibilité de poser des questions sans que la démarche soit compliquée.
    Voici ma question : je me souviens qu’étant enfant je voyais une casserole de lait caillé sur la cuisinière à bois. La texture était granuleuse. Je suis sûre que ma mère n’utilisait pas de citron ou autre acide. Il semble qu’il y a confusion dans les termes employés par les différents sites ou les différentes régions. En tout cas, je voudrais savoir comment ma mère obtenait ce caillé (avec du petit lait), devait-elle ajouter de la présure ? Elle faisait par ailleurs des « caillebottes » et là je sais qu’elle utilisait de la présure, mais j’aimerais que vous me disiez comment elle fabriquait ce caillé granuleux et délicieux, et comment je devrais le nommer.

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      Bonjour @Theryca,
      Merci pour votre retour sur notre page 🙂
      Ce n’est pas simple de vous dire de façon certaine ce que votre mère faisait. Ce qui est possible, c’est qu’elle laissait le lait cailler « spontanément », si le lait était cru et assez riche en flore. Mais le résultat est un caillé très très fragile (plus qu’un yahourt). Autre option, elle mettait du petit lait ou un yahourt (pour ajouter les ferments lactiques) et faisait cailler le lait à température ambiante.
      De toute façon, on appelle ce genre de caillé, des « caillés lactiques » (car transformation du lactose en acide lactique).

      1. En Bretagne autrefois on faisait beaucoup de lait caillé (caillé lactique) pour le déguster avec des galettes de blé noir.
        Le souvenir que j’en ai gardé, contrairement à Theryca que je salue, c’est un lait caillé d’une texture très fine. Une texture délicate, fragile et c’était tout un petit rituel pour le déposer dans les petits bols sans le « casser ».
        J’ai aussi le souvenir de jarre dans de grands garde-manger où caillait le lait à l’air libre et à température ambiante.
        Ce lait caillé était vraiment délicieux et j’aimerais bien y goûter à nouveau.

  6. Bonjour ,

    Je suis novice dans la fabrication de fromage, donc juste une petite question !! hier j’ai acheté du lait entier bio de chèvre, j’ai mis a chauffé au bain marie mon lait, y ai rajouté 4 gouttes de présure, je l’ai fais hier vers 18h et ce matin le lait est toujours liquide, juste à peine un peu plus épais, mais c’est léger !! est ce normal ? si non que dois je faire ?!
    je vous remercie pour votre aide !
    Belle journée !
    Aurore

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      Bonjour Aurore,
      Votre lait est-il cru, pasteurisé ou uht ?
      S’il est uht, c’est normal qu’il ne se soit rien passé car ce lait est « mort », tant il a été chauffé…
      🙂
      tenez nous au courant !

  7. Bonjour, j’ai fait du lait caillé hier soir et ai laissé reposé 10h.mais la texture de mon lait est toujours liquide. Que faire pour que cela fermente apres ce laps de temps?

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  8. Merci pour ces explications. Une question me reste qd meme. J ai vu sur plusieurs sites que l on mature le lait avec des ferments lactiques mais qu on ajoute qd meme la presure pour cailler. Un fromage lactique a donc besoin d un peu de presure quand meme ?

  9. Bonjour ! Hier soir j’ai mis mon lait à cailler (je l ai chauffé puis ajouté 5 gouttes de presure et un petit suisse dans le but de faire un fromage de chèvre). C’est un lait entier bio (uht? je ne sais pas mais je ne le vois pas écri)
    Résultat ce matin liquide avec quelques bouts solides mais rien de probant .
    Je l ai remis à chauffer, il a bien caillé mais il a un aspect de crème granuleuse …que dois-je faire ? Attendre plusieurs heures avant de l’essorer ou c’est fichu ? Merci

  10. Bonjour. Mon commentaire n a pas du etre pris. Je repose ma question faut il forcement de la presure ou les fermente lactiques suffisent a cailler ?
    Merci

  11. bonjour votre site nous a bien aide a faire notre travail de SVT sur le caillage du lait merci bien continuer ainsi

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  12. bonjour !
    un grand bravo pour votre blog ^^
    j’ai une question, pour dix litres de lait, a raison de 2 gouttes de pressure par litre je dois attendre combien de temps pour une formation optimal de lait caillé ?
    j’attend 24h en ce moment mais je me demande si je devrait attendre plus vu la quantité de petit lait que cela me crée…

    merci de votre reponse ! et bonne continuation 😉

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      Bonjour Jeremie,
      Merci pour votre message 🙂
      Tout dépend du fromage que vous souhaitez fabriquer… Il me faudrait plus d’éléments pour vous répondre. Température du lait, lait cru/pasteurisé, acidité du caillé…
      A vous lire ! 🙂

  13. Merci pour votre réponse !
    j’utilise du lait entier tout droit sortie du pis des vaches et chèvres de notre producteur, je le laisse à temperature ambiante sur 24h.
    je suis actuelement au Brésil, nous avons ici des variations de températures qui se comprennent entre 25 et 30 degrés en fonction de la météo, le taux d’humidité est élevé en cette saison. Je n’ai pas effectué de test de ph sur le caillé mais il est équilibré au goût, très légèrement acidulé.
    Nous utilisons pour le moment 10 litres de lait entier pour 20 gouttes de pressure et deux litres de petit lait.
    Cela nous donne 6 litre et demi de petit lait, pour 7 faisselles de 500g remplies, cela vous parait-il correct ? (c’est du lait d’été jusqu’en avril/mai, vu que nous sommes dans l’émisphère Sud)
    Nous produisons ma douce et moi, du fromage sec et du frais en fonction de la place de nos frigos..
    Merci encore de prendre le temps de me répondre,
    Bonne soirée !

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      Si vous travaillez avec de la présure concentrée à 520mg/litre de chymozine, il faut compter environ 5 – 10ml pour 100 litres.
      6.5 litres de lactosérum pour 10 litres de lait, ça me parait beaucoup pour un caillé lactique.
      Mieux vaut mettre moins de présure et surveiller l’acidité à 24h avec des bandelettes papier PH. Ph au moulage cible : 4.5env.

      Tenez nous au courant 🙂 !

  14. merci beaucoup pour votre reponse
    nous allons faire des tests avec un peu moins de pressure !
    nous vous tiendrons au courant de notre aventure fromagere 😉
    merci encore de nous avoir eclairés !
    bonne continuation sur votre site (qui est genial),

    jeremie et clairma

  15. Pingback: Caséologie: le nom que porte l'art du fromage ! Explications de Paroles de Fromagers

  16. Bonjour,
    Ma nostalgie et mon besoin de « vrai » m’ont emmenés ici. Je classe le lait caillé dans les alicaments.Merci de vos conseils.
    Par contre, je suis étonné de recette de lait caillé à partir de lait en poudre.
    La chaleur n’a-t-elle pas détruit les « petites bêtes » salutaires?
    Merci

  17. Merci pour toutes ces explications.
    A quelle température ajouter la présure ?
    Pour répondre à Theryca,
    ma mère faisait la même chose que la vôtre en ajoutant du vinaigre de vin au lait bouillant. Après quelques heures de repos elle égouttait le tout sans le presser. J’en fais encore, avec du vinaigre blanc et un peu de sel. Un délice.

    1. Merci à Pascale Fourré pour sa réponse à ma question concernant le lait caillé. C’est super, même avec un an de retard, on peut espérer une réponse ! Je vais tenter quelque chose avec du lait de chèvre et du vinaigre de pomme. Qui sait ? je vais peut-être avoir une jolie surprise.

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