Le caillage du lait, principe de base de la fabrication du fromage, est un procédé plusieurs fois millénaire. Les premières traces d’une fabrication fromagère remontent à 2000 ans avant JC (on en retrouve des traces dans l’Egypte ancienne).
Effectivement, comme nos aînés ne disposaient pas des supermarchés qui se chargent aujourd’hui de nous nourrir, ils fabriquaient eux-mêmes leur propre fromage ! La nature restant toujours la nature, les principes n’ont pas bougé d’un iota : en voici une explication simplifiée.
La coagulation du lait par acidification
La coagulation du lait peut s’obtenir de 2 façons différentes : par l’acidification du lait ou par l’action d’une enzyme.
L’acidification du lait est un procédé progressif : avec le temps et une température favorable, le lait va petit à petit s’acidifier. Cette acidité va déstabiliser la structure du lait qui va réagir en se « figeant ». On obtient alors un caillé peu solide et perméable : c’est le « caillé lactique« . Les ferments lactiques naturellement présent dans le lait et/ou ajouté vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique. L’acidité va donc progressivement se développer.
Le petit fromage de chèvre frais en est un exemple.
Remarque : pour accélérer le processus, on peut rajouter une source externe d’acidité : du jus de citron, de suc de figuier, des ferments lactiques…
Par l’action d’une enzyme : la présure
La deuxième méthode est probablement apparue lorsque les premiers hommes ont domestiqué les animaux : la « caillette », l’un des estomacs du veau, du chevreau et de la brebis non sevré(e), contient un cocktail d’enzymes (dont la chymosine et pepsine) qui a la propriété de faire coaguler le lait.
Cette enzyme, tel un couteau bien aiguisé, va venir couper les liaisons dans la structure du lait (micelles de la caséine), ce qui va provoquer la formation du caillé. En récupérant cette enzyme (la présure), on peut reproduire à plus grande échelle ce qui se passe dans l’estomac des jeunes animaux. Le caillé ainsi obtenu sera beaucoup plus solide et imperméable que son cousin le « caillé lactique », c’est le « caillé présure« .
A partir de cette base commune (le lait et la coagulation), les fromagers vont décliner par centaines les possibilités pour nous d’avoir un beau plateau varié et goûtu !
