D’où vient la couleur rouge-orangée sur certains fromages ?

16.04.14

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la couleur rouge-orangée de la croûte du munster, du maroilles ou encore un époisses de Bourgogne n’est pas un colorant utilisé par le fabricant pour se démarquer des autres fromages.

Croûtes Lavées

Les « aficionados » du fromage vous diront que seuls ceux de la famille des « croûtes lavées » présentent cet aspect. Effectivement, il y a un lien de cause à effet entre le « lavage » du fromage et cette couleur :

Le Lavage du Fromage

Le « lavage » signifie que lors de leurs affinages, les fromages sont régulièrement « mouillés » avec de l’eau salée, de la bière, du vin blanc, ou encore du marc de Bourgogne.

Le Ferment Rouge

Par ce « lavage », le fromager veut favoriser le développement d’une bactérie bien spécifique : la bactérie « Linens », plus communément appelée « ferment du rouge ». C’est donc cette bactérie qui, en se développant, va donner au fromage cette couleur si caractéristique.
En plus de la couleur, elle va également dégager une odeur assez forte, probablement responsable de la réputation française des « fromages qui puent » !

Remarque :

Pour certains fromages comme la mimolette, la couleur orangée de la pâte ne vient pas de cette bactérie. Elle provient d’un colorant naturel qu’on appelle le « rocou » (issu d’un fruit d’Amérique du Sud, le rocouyer).