Les fromages à pâte persillée
Pour certains, ce sont les meilleurs des fromages… plus difficiles à déguster pour d’autres… Quoi qu’il en soit les fromages à « pâte persillée » fascinent depuis des siècles. Voici tout ce que vous devez savoir sur les fromages « à pâte persillée » (de bleu).
Le plus emblématique de cette famille des fromages est le Roquefort, dont la production est protégée depuis le XVe siècle par un décret de Charles VI. Si tous les Français sont d’accord pour dire qu’il est emblématique de notre patrimoine gastronomique, savez-vous néanmoins comment on obtient ce bleu si caractéristique ?
COMMENT OBTIENT-ON LE BLEU DU FROMAGE ?
Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d’un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d’un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ».
L’ajout se fait, soit dans le lait, avant d’en faire un fromage (avant le caillage), soit par « saupoudrage », au moment du moulage.
Lorsque le fromager à terminé de découper le caillé dans la cuve, il va brasser longtemps pour « coiffer le grain » : il s’agit de faire se développer une fine pellicule autour de chaque grain de caillé qui les individualisera. Ainsi, lorsque le caillé sera mis dans les moules, il pourra y avoir des petits « poches » d’oxygène entre les grains. Le champignon pourra alors de développer.
Comment favoriser le développement du pénicilium roqueforti ?
Mais il reste un problème, une fois le fromage moulé : comment favoriser le développement régulier du bleu ? Car sans air, le champignon a des difficultés à se développer… (peu d’oxygène dans le fromage moulé).
C’est là qu’intervient la machine « magique » inventée par Antoine Roussel (auvergnat du village de Laqueuille), une sorte de « chaise de fakir », qui va transpercer le fromage avec ses multiples aiguilles. La circulation de l’air est alors suffisante pour un développement optimal du bleu !
On retrouve souvent sur le fromage la trace du passage de l’aiguille, comme sur la photo…
