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L'actualité du fromage
Pour certains, ce sont les meilleurs des fromages… plus difficiles à déguster pour d’autres… Quoi qu’il en soit les fromages à « pâte persillée » fascinent depuis des siècles.
Le plus emblématique de cette famille des fromages est le Roquefort, dont la production est protégée depuis le XVe siècle par un décret de Charles VI. Si tous les Français sont d’accord pour dire qu’il est emblématique de notre patrimoine gastronomique, savez-vous néanmoins comment on obtient ce bleu si caractéristique ?
Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d’un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d’un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ».
L’ajout se fait, soit dans le lait, avant d’en faire un fromage (avant le caillage), soit par « saupoudrage », au moment du moulage.
Mais il reste un problème, une fois le fromage moulé : comment favoriser le développement du bleu ? Car sans air, le champignon a des difficultés à se développer… (point d’air ou très peu dans le fromage moulé).
C’est là qu’intervient la machine « magique » inventée par Antoine Roussel (auvergnat du village de Laqueuille), une sorte de « chaise de fakir », qui va transpercer le fromage avec ses multiples aiguilles. La circulation de l’air est alors suffisante pour un développement optimal du bleu !
On retrouve souvent sur le fromage la trace du passage de l’aiguille, comme sur la photo…
Caséiques salutations
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Impressionnant !
Je vous remercier de votre d’inscription de votre d’inscription de la fabrication du bleu do vergne merci beaucoup et à bien tot
Bonjour,
Peut on récupérer la moisissure sur du pain blanc pour faire du Roquefort..
Merci..
Oui c’est possible, a condition que la moisissure grise bleu du pain viennent bien à la base du roquefort.
Il faut donc « ensemencer » le pain avec un peu de moisissure de roquefort, afin que ce soit le bon champignon qui pousse : le penicillium roqueforti
Bonne expérience 🙂
Je viens d ‘acheter ce roquefort il est délicieux et délicat
Comment le Roquefort s »obstient-t-il à partir de la farine de seigle?
Autrement dit, est-ce que la moisissure sur un pain de seigle peut-être considérée comme du Roquefort ?
Merci.
Je suis un ingénieur en biologie je trouve cet article très intéressant
Merci Ammar !
Apparition de couleur bleu sur la surface de ricotta après l’ouverture de pot
Le test bactérie est négatifs
Bonjour Soufian,
les moisissures se développent naturellement en fonction de l’ambiance. C’est normal si vous l’avez laissé ouvert depuis plusieurs jours. Cette moisissure vient de l’environnement où vous l’avez laissé. Le frigo par exemple.
Est-ce que le champignon du Roquefort a un rapport quelconque avec le champignon du mal des ardents de l’ergot de siège qui a fait tant de ravages au Moyen-Age ?
Bonjour Dave,
Aucun rapport