D'où vient le bleu du fromage ?

Fromage bleu à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée

Pour certains, ce sont les meilleurs des fromages… plus difficiles à déguster pour d’autres… Quoi qu’il en soit les fromages à « pâte persillée » fascinent depuis des siècles. Le plus emblématique de cette famille des fromages est le Roquefort, dont la production est protégée depuis le XVe siècle par un décret de Charles VI. Si tous les Français sont d’accord pour dire qu’il est emblématique de notre patrimoine gastronomique, savez-vous néanmoins comment on obtient ce bleu si caractéristique ?

Comment obtient-on le bleu du fromage ?

Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d’un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d’un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ». L’ajout se fait, soit dans le lait, avant d’en faire un fromage (avant le caillage), soit par « saupoudrage », au moment du moulage.

Comment favoriser le développement du pénicilium roqueforti ?

Mais il reste un problème, une fois le fromage moulé : comment favoriser le développement du bleu ? Car sans air, le champignon a des difficultés à se développer… (point d’air ou très peu dans le fromage moulé). C’est là qu’intervient la machine « magique » inventée par Antoine Roussel (auvergnat du village de Laqueuille), une sorte de « chaise de fakir », qui va transpercer le fromage avec ses multiples aiguilles. La circulation de l’air est alors suffisante pour un développement optimal du bleu !

On retrouve souvent sur le fromage la trace du passage de l’aiguille, comme sur la photo…

Caséiques salutations

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