Le guide ultime de la fondue au fromage

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N’imaginez même pas faire la blague du fil dentaire dans la fondue au fromage… Ce serait un sacrilège. Attention : on ne rigole pas avec ce plat divin… On lui voue un véritable culte ! La fondue au fromage, cela ne se mange pas, cela se déguste (et on en salive d’avance). Fondue suisse, fondue savoyarde, fondue franc-comtoise, voici notre guide ultime pour réussir votre soirée « caquelon » au coin du feu !

La vraie fondue au fromage…

C’est un débat qui anime les soirées dans les stations de sports d’hiver… Surtout s’il y a des Suisses et des Français autour de la même table ! Alors, la vraie fondue au fromage, de quel pays vient-elle ? Les deux mon capitaine ! Si des deux côtés de la frontière, Suisses et Français essayent de s’approprier ses origines, personne ne peut vraiment se vanter de l’avoir inventée. Il existe bien des façons de faire fondre du fromage depuis longtemps… Ce qui est sûr, c’est que les Suisses sont experts en la matière et ont élevé la fondue au fromage au rang de plat national ! Nous les Français, nous ne sommes pas en reste et nous faisons la part belle à ce plat convivial en Savoie et en Franche-Comté.

Bref, à chaque région, sa « vraie » fondue… Testez-les et choisissez votre plat au fromage préféré !

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La fondue suisse

Et le débat continue… Pour quelle fondue suisse opter ? Suisse romande ou Suisse alémanique ? Vous l’aurez compris, la fondue au fromage déchaîne les passions (c’est tellement bon !). Chaque famille suisse a sa propre recette et la défend avec ferveur. Voici une compilation des différentes fondues au fromage que nous trouvons chez nos voisins helvètes :

– la Moitié-moitié

50% Gruyère suisse, 50% Vacherin fribourgeois
Variante possible : ajouter de L’Etivaz ou remplacer le gruyère suisse par de l’Etivaz.
À savoir : L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de mai à octobre, dans les alpages des Alpes Vaudoises. (le « z » ne se prononce pas, le « L’ » est indissociable du nom)

– la Fribourgeoise

100% Vacherin

– la Neuchâteloise

50% Gruyère, 50% Emmentaller (AOP suisse)

– Suisse centrale

1/3 Emmentaller, 1/3 Gruyère suisse, 1/3 Sbrinz

À savoir : le Sbrinz AOP est un fromage corsé à pâte dure, originaire de Suisse centrale et fort d’une tradition séculaire. ancêtre du parmesan

– la fondue du Valais

1/3 Raclette d’alpage du Valais, 1/3 Gruyère suisse, 1/3 Vacherin

Pour votre fondue du Valais, nous vous recommandons l’affineur Claude Luisier qui fait une fondue 100% raclette d’alpage. Profitez-en pour découvrir son blog.

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Notre conseil : pour ceux qui n’ont pas la possibilité d’aller chez leur crémier et qui veulent de la très bonne qualité : optez pour une fondue de chez Swifondue (une préparation en sachet) 

La fondue savoyarde

Cocorico. C’est notre fondue bien de chez nous ! Celle qui nous réconforte lors des longues soirées d’hiver… Celle qui vient mettre de l’ambiance autour de la table… Celle qui est juste IRRÉSISTIBLE (qui donne envie de partir skier juste pour la manger) ! Mais soyez vigilant(e) : sa préparation demande une attention toute particulière :

– la traditionnelle

40% Beaufort 40% Abondance 20% Emmental de Savoie (et non pas le Comté comme beaucoup le disent). 100% de pur bonheur !
Variante à la traditionnelle : ajouter de la Tomme de Savoie ou de la Tomme des Bauges AOP (jeune).

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La fondue franc-comtoise

Peut-être moins connue que la fondue suisse ou savoyarde mais pas pour autant moins gourmande et exquise… Bien au contraire ! Déguster une fondue franc-comtoise, c’est plonger (son pain) dans ce que la Franche-Comté fait de meilleur : le Comté. Un repas à l’image d’une région de caractère ! La fondue franc-comtoise, c’est 100% de comté… Comté jeune ou vieux, c’est l’affinage qui fait toute la différence. À votre palais de décider !

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Celles qu’on aime (encore plus que les autres)

Vous l’aurez compris, elles sont nombreuses les combinaisons gourmandes… Le fromage dans toute sa splendeur ! Difficile de faire le bon choix pour les gourmands (comme nous). Mais il y a des mélanges que nous affectionnons particulièrement :

  • 1/3 Comté, 1/3 Beaufort, 1/3 Gruyère suisse
  • 2/3 Comté, 1/3 Morbier
  • 1/3 Beaufort 1/3 Emmental, 1/3 Tomme de chèvre de Savoie (choisissez une tomme qui soit fondante en bouche)

La recette : parce qu’il n’y a pas que du fromage dans une fondue…

Pour réussir une fondue au fromage, il faut du bon fromage (vous savez désormais lequel), quelques ingrédients indispensables, une préparation digne de ce nom et beaucoup d’amour…

Les ingrédients pour une fondue mémorable pour 4 personnes (source gruyère.com)
• 1kg de fromage
• 1 gousse d’ail coupée en deux
• 4 cc de fécule
• 3,5 dl de vin blanc
• 1 cc de jus de citron frais
• 1 petit verre de kirsch (facultatif mais pourquoi s’en passer… c’est tellement bon! )
• 1 pincée de poivre de Cayenne

Ensuite, aux fourneaux, c’est le moment de la préparation :

Frotter le caquelon avec la gousse d’ail que vous laisserez ou non dans la fondue.
Mélanger le fromage et la fécule dans le caquelon, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment.
Réduire l’apport de chaleur et remuer vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Baisser le feu. La fondue ne doit pas bouillir.
Ajouter le kirsch et un peu de poivre de Cayenne.
Maintenir le caquelon au chaud sur le réchaud à feu très doux.

Puis, c’est le moment de la dégustation. N’oubliez pas… Celui qui fait tomber son morceau de pain dans le fromage a un gage.
Régalez-vous !

Comments 15

  1. Pingback: Quelle quantité de fromage par personne ? | Paroles de Fromagers

  2. Bonjour, houa merci pour ces infos. je ss fribourgeois et bravo pour vos infos.
    Pour ma part :
    • 1/2 kg de fromage Gruyère doux (selon les envies)
    • 1/2 kg de vacherin fribourgeois
    • 2 à 3 gousses d’ail coupée en petits dés
    • 4 cc de fécule mélangé à 3,5 de vin blanc (suisse vaudois, pour son fruité) (Dézaley)
    • 1 petit verre de kirsch (facultatif mais pourquoi s’en passer… c’est tellement bon! )(Vous pouvez le laisser de côté et tremper votre pain directement dans le verre) (ce qui permet aux enfants d’apprécier la fondue)
    • Poivre du moulin à volonté. un peu dans le caquelon (dans l’assiette pour les plus corsés)
    Bon appétit, soyez bénis
    Michel le Fribourgeois

  3. Bonjour, houa merci pour ces infos. je ss fribourgeois et bravo pour vos infos.
    Quantité : En principe pour les mangeurs de fondue, nous considérons 200 à 250 gm de mélange par personne
    Donc, recette pour 4 personnes.
    • 1/2 kg de fromage Gruyère doux (selon les envies)
    • 1/2 kg de vacherin fribourgeois
    • 2 à 3 gousses d’ail coupée en petits dés
    • 4 cc de fécule mélangé à 3,5 de vin blanc (suisse vaudois, pour son fruité) (Dézaley)
    • 1 petit verre de kirsch (facultatif mais pourquoi s’en passer… c’est tellement bon! )(Vous pouvez le laisser de côté et tremper votre pain directement dans le verre) (ce qui permet aux enfants d’apprécier la fondue)
    • Poivre du moulin à volonté. un peu dans le caquelon (dans l’assiette pour les plus corsés)
    Bon appétit, soyez bénis
    Michel le Fribourgeois

    1. J ai fait une fondue hier soir. Delicieuse d’après mes convives (Et moi😀)
      J’ai mis beaufort abondance et gruyère suisse. C’est Super! C’est la première fois que je mettais du suisse c’est super bon ce mélange.
      1 kg pour 4 + charcuterie + salade
      C’est le top!🧀

      1. Bonjour Tassart,

        Merci pour ce partage ! Le gruyère suisse est un excellent choix 🙂
        Dans la partie bar à fromages/resto de notre fromagerie nous venons aussi de lancer la saison des fondues !
        Vous allez discuter avec le fromager, choisissez vos fromages, il vous les coupe, les râpes… et vous sert la fondue !!!
        Miam !

  4. Bonjour
    Ce site que je découvre est formidable.
    Je cherche en vain une recette de fondue mais comme souvent les artistes partent avec leur savoir.
    Originaire de Haute Savoie, ayant de la famille et amis dans la région, Suisse, Jura etc.. J’ai essayé de nombreuses recettes. La meilleure (qui était meilleure que celle de ma mère…) était réalisée par un gars qui se trouvait au fin fond de la vallée du Bouchet au Gd Bornand. Sa fondue avait une couleur qui tirait sur le beige foncé et avait des aromes sans pareil, je n’ai jamais pu lui soutirer son secret. Il faisait aussi un vin chaud qu’il appelait le révulsif, une boisson incroyable qui à elle seule valait le déplacement.
    Bref chez nous on compte aussi 250g/personne et 200 pour les petits appétits.

    Petit détail, comme la fondue est un plat assez lourd, d’autant plus qu’on la déguste souvent le soir, pour faciliter sa digestion on ajoute une cuillère à thé de bicarbonate de soude juste avant de la servir, et on remue vivement. La réaction est assez impressionnante car la fondue se met à mousser pendant une minute ou deux. Cela n’altère absolument pas le gout et facilite la nuit, après ce mélange fromage-vin blanc.
    Et comme nous sommes de bons mangeurs, lorsque le fond du caquelon apparait on jette dedans assez de morceaux de pains pour éponger le reste du fromage et par dessus on met deux ou trois œufs brouillés, on remue vivement tout ça le temps que tout soit absorbé par le pain et legerement revenu. En général les convives se jettent sur cette dernière friandise et en redemande…
    Ha oui, le moment propice ou la fondue atteint sa quintessence est l’hiver, après une journée d’efforts et de grand froid.
    Pour finir dans le cas ou vous en auriez trop fait, la fondue peut très bien être refroidie conservée au frais puis être réchauffée au autre jour, assez pratique si vous faites un périple en montagne, vous la préparez d’avance et la faites refondre dans la popote au bivouac.

    Sur ces bonnes paroles je repars à la quête de la recette perdue, bon appétit.

    1. Bonjour Amélie,
      c’est d’abord une question de goût ! 🙂
      Les caractéristiques d’un comté vont varier selon le producteur (les fruitières), selon les saisons et l’alimentation des animaux, l’affinage, etc…
      Ma préférence personnelle va vers les comtés de fin de printemps et d’automne, affinés 18 mois minimum. 🙂

      Nous venons d’en recevoir une de 14 mois du mois de septembre 2016…exceptionnelle !!

  5. Je suis Suisse et je mange pas mal de fondue au fromage. Pour la quantité je met 300 gr. par personne. Pour les suisse je vous conseille la fondue « ALPINA » vendue dans les grandes surfaces COOP ou MANOR, ou bien la fondue « Classique » de la MIGROS. Mais la meilleurs c’est celle de la Fromagerie Gruyère à Épagny (Canton de Fribourg Suisse) sur place ou à l’emporté.
    Bonne Dégustation !!

  6. Astuce pour ceux qui voudraient faire une fondue Suisse en France: il est très difficile de trouver du Fendant en France, et il est très cher. Vous pouvez le remplacer par un vin blanc de cépage Chasselas. On en trouve au caveau des vignerons de Pouilly sur Loire, sous l’appellation Pouilly Sur Loire (pas le Pouilly Fumé, ni le Pouilly Fuissé). Demandez le cépage Chasselas car il ont plusieurs cépages possibles. Le prix est beaucoup plus abordable et le vin est délicieux.

  7. Bonjour.
    Par Kirsh vous entendre l’eau de vie de cerise à 40°, ou le Kirsh vendu sous le même nom mais qui est en fait une boisson spiritueuse faite d’un melange de Kirsh et d’eau.
    Merci d’avance de vos réponses.

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