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Le guide ultime de la fondue au fromage

11.03.17

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N’imaginez même pas faire la blague du fil dentaire dans la fondue au fromage… Ce serait un sacrilège. Attention : on ne rigole pas avec ce plat divin… On lui voue un véritable culte ! La fondue au fromage, cela ne se mange pas, cela se déguste (et on en salive d’avance). Fondue suisse, fondue savoyarde, fondue franc-comtoise, voici notre guide ultime pour réussir votre soirée « caquelon » au coin du feu !

La vraie fondue au fromage…

C’est un débat qui anime les soirées dans les stations de sports d’hiver… Surtout s’il y a des Suisses et des Français autour de la même table ! Alors, la vraie fondue au fromage, de quel pays vient-elle ?

Les deux mon capitaine ! Si des deux côtés de la frontière, Suisses et Français essayent de s’approprier ses origines, personne ne peut vraiment se vanter de l’avoir inventée. Il existe bien des façons de faire fondre du fromage depuis longtemps… Ce qui est sûr, c’est que les Suisses sont experts en la matière et ont élevé la fondue au fromage au rang de plat national !

Nous les Français, nous ne sommes pas en reste et nous faisons la part belle à ce plat convivial en Savoie et en Franche-Comté.

Bref, à chaque région, sa « vraie » fondue… Testez-les et choisissez votre plat au fromage préféré !

La fondue suisse

Et le débat continue… Pour quelle fondue suisse opter ? Suisse romande ou Suisse alémanique ? Vous l’aurez compris, la fondue au fromage déchaîne les passions (c’est tellement bon !). Chaque famille suisse a sa propre recette et la défend avec ferveur. Voici une compilation des différentes fondues au fromage que nous trouvons chez nos voisins helvètes :

– la Moitié-moitié
50% Gruyère suisse, 50% Vacherin fribourgeois
Variante possible : ajouter de L’Etivaz ou remplacer le gruyère suisse par de l’Etivaz.
À savoir : L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de mai à octobre, dans les alpages des Alpes Vaudoises. (le « z » ne se prononce pas, le « L’ » est indissociable du nom)

– la Fribourgeoise
100% Vacherin

– la Neuchâteloise
50% Gruyère, 50% Emmentaller (AOP suisse)

– Suisse centrale
1/3 Emmentaller, 1/3 Gruyère suisse, 1/3 Sbrinz

À savoir : le Sbrinz AOP est un fromage corsé à pâte dure, originaire de Suisse centrale et fort d’une tradition séculaire. ancêtre du parmesan

– la fondue du Valais
1/3 Raclette d’alpage du Valais, 1/3 Gruyère suisse, 1/3 Vacherin

Pour votre fondue du Valais, nous vous recommandons l’affineur Claude Luisier qui fait une fondue 100% raclette d’alpage. Profitez-en pour découvrir son blog.

Notre conseil : pour ceux qui n’ont pas la possibilité d’aller chez leur crémier et qui veulent de la très bonne qualité : optez pour une fondue de chez Swifondue (une préparation en sachet)

La fondue savoyarde

Cocorico. C’est notre fondue bien de chez nous ! Celle qui nous réconforte lors des longues soirées d’hiver… Celle qui vient mettre de l’ambiance autour de la table… Celle qui est juste IRRÉSISTIBLE (qui donne envie de partir skier juste pour la manger) ! Mais soyez vigilant(e) : sa préparation demande une attention toute particulière :

– la traditionnelle
40% Beaufort 40% Abondance 20% Emmental de Savoie (et non pas le Comté comme beaucoup le disent). 100% de pur bonheur !
Variante à la traditionnelle : ajouter de la Tomme de Savoie ou de la Tomme des Bauges AOP (jeune).

La fondue franc-comtoise
Peut-être moins connue que la fondue suisse ou savoyarde mais pas pour autant moins gourmande et exquise… Bien au contraire ! Déguster une fondue franc-comtoise, c’est plonger (son pain) dans ce que la Franche-Comté fait de meilleur : le Comté. Un repas à l’image d’une région de caractère ! La fondue franc-comtoise, c’est 100% de comté… Comté jeune ou vieux, c’est l’affinage qui fait toute la différence. À votre palais de décider !

Celles qu’on aime (encore plus que les autres)
Vous l’aurez compris, elles sont nombreuses les combinaisons gourmandes… Le fromage dans toute sa splendeur ! Difficile de faire le bon choix pour les gourmands (comme nous). Mais il y a des mélanges que nous affectionnons particulièrement :

1/3 Comté, 1/3 Beaufort, 1/3 Gruyère suisse
2/3 Comté, 1/3 Morbier
1/3 Beaufort 1/3 Emmental, 1/3 Tomme de chèvre de Savoie (choisissez une tomme qui soit fondante en bouche)
La recette : parce qu’il n’y a pas que du fromage dans une fondue…
Pour réussir une fondue au fromage, il faut du bon fromage (vous savez désormais lequel), quelques ingrédients indispensables, une préparation digne de ce nom et beaucoup d’amour…

Les ingrédients pour une fondue mémorable pour 4 personnes (source gruyère.com)
• 1kg de fromage
• 1 gousse d’ail coupée en deux
• 4 cc de fécule
• 3,5 dl de vin blanc
• 1 cc de jus de citron frais
• 1 petit verre de kirsch (facultatif mais pourquoi s’en passer… c’est tellement bon! )
• 1 pincée de poivre de Cayenne

Ensuite, aux fourneaux, c’est le moment de la préparation :

Frotter le caquelon avec la gousse d’ail que vous laisserez ou non dans la fondue.
Mélanger le fromage et la fécule dans le caquelon, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment.
Réduire l’apport de chaleur et remuer vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Baisser le feu. La fondue ne doit pas bouillir.
Ajouter le kirsch et un peu de poivre de Cayenne.
Maintenir le caquelon au chaud sur le réchaud à feu très doux.

Puis, c’est le moment de la dégustation. N’oubliez pas… Celui qui fait tomber son morceau de pain dans le fromage a un gage.
Régalez-vous !



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