Le Mont d’Or vient nous réconforter quand l’été se termine… Et oui, ce fromage de saison n’est disponible à la vente que de septembre à mai. De quoi le rendre encore plus savoureux ! Ses arômes boisés, ses odeurs de résineux, son goût frais de crème, partons à la découverte de ce fromage qui fait la fierté des Franc-Comtois…
Fiche d’identité du Mont d’Or
Il était une fois des fermiers du massif du Mont d’Or dans le Jura… En hiver, avec le retour des troupeaux dans les étables, ils n’avaient plus assez de lait de vache pour fabriquer du Comté.
C’est alors qu’ils inventèrent un fromage plus petit et moins gourmand en lait : le Mont d’Or.
Depuis, ce produit 100% jurassien ne cesse de nous faire fondre… Même Louis XV en raffolait. Un fromage qui porte bien son nom, une vraie pépite ! Il bénéficie aujourd’hui d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : ce fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, ne peut être produit que dans le Haut-Doubs. C’est dans les montagnes jurassiennes qu’il puise tout son caractère !
À savoir : notre fromage produit en France s’appelle le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs. Son voisin suisse s’appelle Vacherin du Mont-d’Or ou Vacherin.
La fabrication du Mont d’Or
Nous vous le disions, le Mont d’Or est un fromage saisonnier. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars à partir de 700 mètres d’altitude, dans l’air pur des montagnes du Jura. Pour un bon Mont d’Or, il faut du bon lait cru, celui des vaches de race montbéliarde ou simmental française.
Ensuite, c’est au fromager d’entrer en scène ! Il presse le caillé dans des moules en forme de cylindre. Le tout est ensuite démoulé et cerclé d’une sangle d’épicéa. Un savoir-faire ancestral !
Puis, les Mont d’Or sont chouchoutés dans les caves d’affinage. Posés sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés avec de l’eau salée. Au bout de 21 jours, ils sont prêts, parés de leur belle croûte plissée. Il ne reste plus qu’à les déguster à la cuillère. Miam !
À savoir : la sangle d’épicéa, c’est ce qui donne le goût boisé au Mont d’Or, toute sa particularité. Une ode gustative aux magnifiques forêts du Jura. Les fabricants de cette sangle s’appellent les sangliers… Ils sont deux en France, situés bien évidemment, en Franche-Comté !
Comment bien choisir son Mont d’Or ?
Choisissez un Mont d’Or fermier avec une croûte plissée et régulière (pas craquelée). Pour un affinage parfait, pressez le côté de la boîte : il ne faut pas qu’il soit trop ferme ! Optez pour un fromage au lait cru « made in France » et non pas pour un fromage au lait pasteurisé fabriqué chez nos voisins suisses. Cocorico !
Notre recommandation : un Mont d’Or de la fromagerie Michelin. C’est la crème de la crème (et vous savez combien le Mont d’Or est crémeux) !
Petit conseil dégustation !
Faites un trou au centre du Mont d’Or et versez-y de la Roussette de Savoie, un vin blanc d’Alsace sec ou un Côte de Jura Chardonnay. Plongez-y votre cuillère et régalez-vous !
Que boire avec du Mont d’Or ?
La texture souple et crémeuse du Mont d’Or va enrober le vin… Optez alors pour une boisson qui a assez d’acidité pour dégrader le gras du fromage et résister à sa force de caractère. Un Chardonnay de Bourgogne est le vin de la situation…
Nous savons combien vous aimez votre Mont d’Or au four mais pour nous, c’est presque dommage de ne pas le déguster tel quel : fort de caractère avec ses arômes boisés et son onctuosité si crémeuse !
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