Peut-être qu’en ce doux temps de Noël, votre plateau de fromage familial a-t-il été agrémenté d’une belle tranche de Salers.
Mais était-ce un Salers « tout court » ou un « Salers Tradition » ?
La différence est notable puisque ce dernier se rapproche d’avantage de la pratique ancestrale de fabrication de ce fromage unique du sud de l’Auvergne, dans le Cantal principalement.
Caractéristiques communes aux deux appelations, le Salers n’est fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, dans le mesure où les vaches ont pu brouter directement l’herbe des pâturages.
Il est fabriqué 2 fois par jour, le lait utilisé devant être transformé immédiatement après la traite (le stockage en froid est interdit). L’utilisation de la « gerle », sorte de gros bac en bois de châtaigner ou d’épicéa apportant des arômes typiques au fromage, est également utilisé pour les deux.
Mais alors, d’où vient la différence ?
On la trouve dans la race des vaches… En effet, il n’y a pas d’obligation d’utiliser une ou plusieurs races particulières pour la production du fromage Salers. Toutefois, quelques producteurs seulement fabriquent leur Salers à partir du lait d’une race locale : la vache Salers.
Il s’agit d’une race auvergnate très ancienne, prisée pour la qualité de sa production (env. 4000L/an), pour sa rusticité et ses qualités maternelles.
D’ailleurs, la Salers ne se laisse traire qu’en présence de son veau qui amorce la traite. Ainsi, on comprend facilement que ces producteurs puissent appeler leur Salers différement : Le Salers de Tradition.
Caséiques salutation
