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Salers « tout court » ou Salers « Tradition » ?

21.11.15

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Peut-être qu’en ce doux temps de Noël, votre plateau de fromage familial a-t-il été agrémenté d’une belle tranche de Salers.

Mais était-ce un Salers « tout court » ou un « Salers Tradition » ?

La différence est notable puisque ce dernier se rapproche d’avantage de la pratique ancestrale de fabrication de ce fromage unique du sud de l’Auvergne, dans le Cantal principalement.

Caractéristiques communes aux deux appelations, le Salers n’est fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, dans le mesure où les vaches ont pu brouter directement l’herbe des paturages.

Il est fabriqué 2 fois par jour, le lait utilisé devant être transformé immédiatement après la traite (le stockage en froid est interdit). L’utilisation de la « gerle », sorte de gros bac en bois de châtaigner ou d’épicéa apportant des arômes typiques au fromage, est également utilisé pour les deux.

Mais alors, d’où vient la différence ?

On la trouve dans la race des vaches… En effet, il n’y a pas d’obligation d’utiliser une ou plusieurs races particulières pour la production du fromage Salers. Toutefois, quelques producteurs seulement fabriquent leur Salers à partir du lait d’une race locale : la vache Salers.

Il s’agit d’une race auvergnate très ancienne, prisée pour la qualité de sa production (env. 4000L/an), pour sa rusticité et ses qualités maternelles.

D’ailleurs, la Salers ne se laisse traire qu’en présence de son veau qui amorce la traite. Ainsi, on comprend facilement que ces producteurs puissent appeler leur Salers différement : Le Salers de Tradition.

Caséiques salutation



4 thoughts on “Salers « tout court » ou Salers « Tradition » ?

ROBIN Jacques dit :

Où trouver du vrai salers tradition de ferme vieilli dans une vraie gerle , y a t’il une liste de vrais fermiers qui vendent leurs produits?

Pierre Brisson dit :

Bonjour, vous trouvez la liste sur le site du syndicat des producteurs de salers.

Eliane LELEU dit :

Le confinement m a fait découvrir L’Auvergne sur INSTAGRAM et m a donné très envie d’y aller.
Quand j’ai vu « Faut pas rêver » basée sur L’Auvergne, j’ai fait mon 1er voyage. Je ne connaissais pas le fromage Salers. Cet été, je pars à pieds et mon voyage passera par Salers obligatoirement. J’ai 67 ans. Si vs pouvez me trouver un p’tit job en échange de logement. Ce serait super. Je suis en pleine forme et très courageuse. J’ai hâte de découvrir l’Auvergne.

Demaria serge dit :

bonsoir, pour trouver le salers tradition tapez fabrication du fromage salerstraditiongaec taillé.a la fin du documentaire vous avez les 8 fermiers qui fabriquent encore le tradition.pour moi le meilleur est celui de jean marc serre de la gaec de la pierre levée a loupiac.quand a eliane je suis sur que vous trouverez des auvergnats sympa pour vous accueillir ,j allais moi meme en moto chercher du salers chez les gens et certains me faisait rentrer chez eux ,voir boire un verre.tres accueillants.

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