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Le pecorino : la star des fromages italiens

27.02.20

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Que vous soyez amateur de fromage ou pas, vous avez sûrement entendu parler du pecorino, le fromage qui fait la fierté des Italiens. Grâce à sa texture, à son goût et à ses variétés plus exquises les unes que les autres, ce fromage a su s’imposer progressivement dans bon nombre de recettes. Nous vous proposons ici d’aller à la rencontre du fromage italien par excellence, celui qui accompagne plusieurs chefs cuisiniers. Découvrez tout sur le pecorino !

Le fromage pecorino, qu'est-ce que c'est ?

L’Italie a toujours réussi à faire parler d’elle grâce à ses pâtes, ses pizzas, son vin et bien sûr son fromage. Venus des quatre coins du pays, ces repas font depuis toujours l’identité et la force culturelles du pays. Une culture qui n’a plus de frontière et qui réjouit les papilles de milliers de personnes dans le monde.

Parmi les merveilles culinaires proposées au monde par l’Italie, figure le pecorino. C’est un fromage à pâte pressée fait à base de brebis qui se décline en 5 variétés venues de différentes régions de l’Italie. Généralement, il se caractérise par la race de la brebis et sa méthode d’affinage. C’est l’un des plus vieux fromages ayant vu le jour en Italie. Aujourd’hui, il accompagne le vin, les bières et bien sûr les pâtes. Il peut également servir d’ingrédient pour la préparation de multiples recettes. On peut le râper sur les pâtes, l’intégrer au risotto, ou même en faire une sauce. Il a un goût puissant et salé, avec une saveur aromatique.

Dans de nombreuses recettes, il remplace le parmesan.

fromage avec tomate cerise rouge et basilic vert
fromage sur une assiette avec une tomate
pecorino

Les différentes variétés de pecorino

En fonction de la méthode et du temps d’affinage, de la race de brebis et bien sûr de la touche particulière de chaque région, on distingue cinq variétés de pecorino, toutes d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le Romano

C’est le Pecorino toscan. Il est affiné pendant 5 à 12 mois et pèse en moyenne 30 kg. Il est généralement de forme cylindrique et possède une douce saveur. Sa pâte pressée et cuite est compacte, ferme, croquante et cassante. C’est l’allié inconditionnel des pâtes et le bon compagnon de la crème fraîche. Cette dernière relève parfaitement le goût salé du fromage et vient contrebalancer l’aspect croquant pour donner aux repas une texture idéale.

Le Sardo

Cette variété de pecorino est originaire de la Sardaigne. Elle est ronde et pèse entre 1 et 3 kg. Le dolce est affiné pendant 1 à 2 mois tandis que le maturo peut aller jusqu’à 8 mois. La différence entre ces deux variantes est que le dolce est préparé avec de la présure de veau tandis que le maturo est fait à base de la présure d’agneau. Le dolce est blanc-jaune et élastique avec une touche florale. Le maturo est plus intense et présente des saveurs salées et âpres.

Le Toscano

Il est historique. Son affinage dure 1 à 6 mois et le résultat est un fromage jaune ou brun-jaune qui devient friable et salé. La croûte est frottée avec de l’huile et ses saveurs sont fruitées. C’est un fromage qui agrémente vos journées même lorsque vous le consommez seul ou avec du vin.

Le Siciliano

Originaire de la Sicile, ce fromage est affiné pendant 4 à 12 mois et pèse en moyenne 8 kilos. Il a également une couleur jaune et certaines variantes sont recouvertes de poivre noir. Comme le Romano, il possède une saveur salée, mais comme le Toscano, il est friable.

Le di Pienza

Également originaire de la Toscane, ce fromage qui pèse environ 1,5 kg est d’abord doux et élastique puis croquant et ferme lorsqu’il vieillit. Il a aussi une saveur florale et fruitée et plus tard révèle des soupçons de noisette grillée. Son affinage prend entre 1 et 4 mois.

Il existe également d’autres types de pecorinos :

  • Le pecorino Crotonese (Calabre)
  • Le pecorino Delle Balze Volterrane (Toscane)
  • Le pecorino di Filiano (Basilicate)
  • Le pecorino di Picinisco (Abruzzes)

Maintenant que vous connaissez les différents types de pecorinos existants, quoi de mieux que de savoir les marier délicieusement avec du vin ?

Le meilleur accord vin et pecorino

Pour profiter à 100% d’un bon fromage italien comme le pecorino, il faut absolument savoir l’accorder avec un vin savoureux. Pas de panique, nous sommes là pour vous aider ! Pour sublimer à merveille un pecorino, il est recommandé de choisir un vin blanc ayant beaucoup de gras. Il faut éviter les vins doux et les vins liquoreux.

Chez Paroles de Fromagers, nous avons testé les Viognier du nord de la vallée du Rhône avec le pecorino. Et comment vous dire… Ce fut une pure merveille pour les papilles ! En effet, le gras de ce fromage de brebis et celui du vin vont pouvoir glisser l’un sur l’autre comme une planche de surf. Un véritable régal !

Combien de temps peut-on conserver le pecorino ?

Ce fromage italien à base de lait de brebis (pas de chèvre, attention, ne faites pas l’erreur !) se conserve très bien. Comme il est dense et peu humide, on peut le garder en très bon état pendant plusieurs jours après ouverture. Pour une conservation encore plus longue, nous vous recommandons de le mettre sous vide. S’il est bien emballé dans une boîte thermique après chaque utilisation, vous pourrez le garder 2 semaines environ.

Pour en apprendre plus sur l’art de la conservation du fromage, n’hésitez pas à consulter notre article : Comment bien conserver les fromages ?

Comment bien couper le pecorino ?

Envie d’offrir une belle présentation à votre plateau de fromage pour vos invités ? Alors, il faut apprendre à couper le fromage (aujourd’hui, il s’agit du pecorino), comme il se doit.

Le mieux pour ce fromage à pâte pressée est de le couper en fines lamelles. Il s’agit à la fois de la plus jolie des présentations, mais également de la plus pratique pour ce fromage. Néanmoins, vous pouvez aussi le couper en petits éclats pour l’apéro ou en morceau classique pour le moment du fromage pendant un repas.

Peut-on consommer du pecorino si on est enceinte ?

S’il est pasteurisé, vous pouvez consommer du pecorino sans aucun problème, Mesdames. D’ailleurs, vous le pouvez aussi s’il a atteint le stade d’affinage dit Stagionato, c’est-à-dire s’il est affiné de plus de 6 mois.

Quels plats cuisiner avec du pecorino ?

Envie d’inclure le pecorino dans quelques recettes du quotidien ? Voici plusieurs exemples de plats à cuisiner avec du pecorino pour se régaler 😋 :

  • La sauce pesto au pecorino : pour manger avec des pâtes italiennes.
  • Les pâtes à la carbonara revisitées (on remplace le fromage parmesan par ce fromage).
  • Une tarte à la tomate et au pecorino
  • Arancini au jambon cru et pecorino
  • Le risotto pecorino légumes verts
  • Les gratins de pâtes et épinards au pecorino

Avec quels condiments originaux se marie-t-il le mieux ?

Vous n’y aviez pas pensé n’est-ce pas ? Marier le fromage avec des condiments est une pure merveille lorsqu’on connaît les meilleurs accords. Et tenez-vous bien, le pecorino est un délice avec… le confit d’oignon ! Miam !

À présenter sur un plateau de fromage ou simplement à ajouter sur votre pain, le confit d’oignon sublimera votre pecorino, quel qu’il soit.

Sachez également que le pecorino se marie très bien avec la pastèque dans de bonnes salades d’été.

Pour découvrir les meilleurs accords condiments/fromages, n’hésitez pas à consulter notre article : Comment composer un beau plateau de fromage ?

Le saviez-vous ?

  • Le pecorino daterait de la Rome antique.
  • Le pape Pie II l’adorait au point de faire marquer au fer rouge les meules produites par les domaines qu’il préférait.
  • Pecorino signifie « petit de la brebis » en italien.
  • On peut le préparer au poivre.

Voilà, cet article touche à sa fin. Nous espérons vous avoir mis l’eau à la bouche. N’hésitez pas à nous poser toutes vos questions !



1 thought on “Le pecorino : la star des fromages italiens

Danielle Filiatrault dit :

Savoureux a l’extrème jaime les fromage toute les fromages et sur tout les fromages D’Italie Mercie

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