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Le pecorino, la star des fromages italiens

27.02.20

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Que vous soyez amateur de fromage ou pas, vous avez sûrement entendu parler du pecorino, le fromage qui fait la fierté des Italiens. Grâce à sa texture, son goût et ses variétés plus exquises les unes que les autres, ce fromage a su s’imposer progressivement dans bon nombre de recettes. Nous vous proposons ici d’aller à la rencontre du fromage italien par excellence, celui qui accompagne plusieurs chefs cuisiniers.

Le fromage pecorino, qu'est-ce que c'est ?

L’Italie a toujours réussi à faire parler d’elle grâce à ses pâtes, ses pizzas, son vin et bien sûr son fromage. Venus des quatre coins du pays, ces repas font depuis toujours l’identité et la force culturelles du pays. Une culture qui n’a plus de frontière et qui réjouit les papilles de milliers de personnes dans le monde.

Parmi les merveilles culinaires proposées au monde par l’Italie, figure le pecorino. C’est un fromage fait à base de brebis qui se décline en 5 variétés venues de différentes régions de l’Italie. C’est l’un des plus vieux fromages ayant vu le jour en Italie. Aujourd’hui, il accompagne le vin, les bières et bien sûr les pâtes. Il peut également servir d’ingrédient pour la préparation de multiples recettes. On peut le râper sur les pâtes, l’intégrer au risotto, ou même en faire une sauce. Il a un goût puissant et salé, avec une saveur aromatique.

Dans de nombreuses recettes, il remplace le parmesan.

fromage avec tomate cerise rouge et basilic vert
fromage sur une assiette avec une tomate
fromage avec un citron et tomate en arrière plan

Les variétés de pecorino

En fonction de la méthode et du temps d’affinage, de la race de brebis et bien sûr de la touche particulière de chaque région, on distingue cinq variétés de pecorino, toutes d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le Romano

C’est le Pecorino toscan. Il est affiné pendant 5 à 12 mois et pèse en moyenne 30 kg. Il est généralement de forme cylindrique et possède une douce saveur. Sa pâte pressée et cuite est compacte, ferme, croquante et cassante. C’est l’allié inconditionnel des pâtes et le bon compagnon de la crème fraîche. Cette dernière relève parfaitement le goût salé du fromage et vient contrebalancer l’aspect croquant pour donner aux repas une texture idéale.

Le Sardo

Cette variété de pecorino est originaire de la Sardaigne. Elle est ronde et pèse entre 1 et 3 kg. Le dolce est affiné pendant 1 à 2 mois tandis que le maturo peut aller jusqu’à 8 mois. La différence entre ces deux variantes est que le dolce est préparé avec de la présure de veau tandis que le maturo est fait à base de la présure d’agneau. Le dolce est blanc-jaune et élastique avec une touche florale. Le maturo est plus intense et présente des saveurs salées et âpres.

Le Toscano

Il est historique. Son affinage dure 1 à 6 mois et le résultat est un fromage jaune ou brun-jaune qui devient friable et salé. La croûte est frottée avec de l’huile et ses saveurs sont fruitées. C’est un fromage qui agrémente vos journées même lorsque vous le consommez seul ou avec du vin.

Le Siciliano

Originaire de la Sicile, ce fromage est affiné pendant 4 à 12 mois et pèse en moyenne 8 kilos. Il a également une couleur jaune et certaines variantes sont recouvertes de poivre noir. Comme le Romano, il possède une saveur salée, mais comme le Toscano, il est friable.

Le di Pienza

Également originaire de la Toscane, ce fromage qui pèse environ 1,5 kg est d’abord doux et élastique puis croquant et ferme lorsqu’il vieillit. Il a aussi une saveur florale et fruitée et plus tard révèle des soupçons de noisette grillée. Son affinage prend entre 1 et 4 mois.



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